Rezept: Nicht-Fischsauce (vegane Fischsauce)

Salz ist etwas wunderbares: Wenn irgendetwas nicht so richtig gut schmeckt und irgendwie langweilig ist kommt etwas Salz dazu und schon ist der Geschmack rund. Der Grund dafür ist, dass Salz als Geschmacksverstärker fungiert und durch seinen eigenen salzigen Geschmack zusätzlich Leben rein bringt.
Die Asiatische Küche indes kommt ohne Salz aus, doch wie? Nun die Asiaten haben ihre Saucen, die Sojasauce ist der wohl bekannteste Vertreter, doch ebenfalls weit verbreitet ist die Fischsauce die mit ihrem ganz eigenen Fischgeschmack aus vielen Gerichten nicht weg zu denken ist. Nun sagt uns aber schon der Name, dass diese Sauce weder vegan noch vegetarisch ist, hergestellt wird sie durch die Fermentierung von Fisch. Das klingt schon abstoßend genug, aber wenn man sich dann überlegt was für Teile da vermutlich fermentiert werden um Kosten zu sparen vergeht einem alles.
Was also tun? Einfach Salz hinzugeben wäre eine Möglichkeit, aber dann fehlt es am typischen Geschmack. Naja was schon? Wir sind doch Veganer, wir finden immer einen Weg und meist lautet der: Einfach selber machen.

Zutaten:

  • 350ml getrockneter Seealgen/Seetang, in Streifen
  • 950ml Wasser
  • 3 große Knoblauchzehen
  • 1,5 EL Pfefferkörner, schwarz
  • 120ml dunkle Sojasauce (Pilz-Sojasauce wenn vorhanden)

Zubereitung:

Seetang mit dem gesamten Wasser in einem großen Topf aufkochen und 20 Minuten simmern* lassen.
Knoblauchzehen kurz mit der flachen Seite des Messers halb zerdrücken, die Schale aber dran lassen. Zusammen mit allen anderen Zutaten in den Topf geben. Dann mit zusätzlichem Wasser auffüllen bis der Inhalt etwa 1.400ml beträgt und erneut aufkochen.
Diesmal auf recht hoher Temperatur für mindestens 30 Minuten ohne Deckel kochen lassen. Dabei verdunstet wieder ein Teil. Wenn nur noch etwa die Hälfte (sprich: 700-900ml) übrig ist ein paar Tropfen probieren. Wenn es so salzig ist, dass man es kaum erträgt ist es genau richtig.
Durch ein Haarsieb, Passiersieb, Stoffsieb/Geschirrtuch oder notfalls einen Kaffeefilter abseihen, die Sauce abkühlen lassen und in Flaschen abfüllen.

Tipps:

  • Wer einen Gas- oder Induktionsherd hat wird einmal mehr darin bestätigt genau das richtige zu haben. Alle anderen müssen beim Reduzieren der Temperatur daran denken, dass die Herdplatte langsam abkühlt.
  • Wer dabei unsicher ist kann folgendes tun: Ein Kochthermometer ins Wasser halten und eine zweite Herdplatte auf etwas weniger als halbe Temperatur vorheizen. Nach dem Aufkochen den Topf sofort auf die kühlere Herdplatte stellen und das Thermometer beobachten. Dann die Temperatur vorsichtig so weit erhöhen bis das Thermometer ca. 95°C anzeigt. (Angabe gilt nur für NN, wer höher oder tiefer als NN ist muss die Temperatur anpassen.)
  • Die Sauce ist 1:1 wie Fischsauce zu verwenden. Der Geschmack kommt der Fischsauce die ich früher hatte sehr nahe, ist insofern sehr gut. Wie der Geschmack nun im Essen ist kann ich noch nicht sagen.
  • Die Zutaten bekommt man im gut sortierten Asialaden oder natürlich online.
  • Im Kühlschrank lagern. Zur Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen, aber ich stufe sie als relativ hoch ein. Wer die Sauce selten verwendet kann sie in Eiswürfelformen portioniert einfrieren und dann in gefrorenem Zustand hinzu geben. In dem Fall „normale“ Sojasauce zum finalen Abschmecken nehmen.
  • Anfangs riecht es als sei man am Meer wenn viele Algen im Wasser schwimmen und nicht einmal Kinder im Wasser sind. Später wird der Geruch sehr abstoßend und man möchte am liebsten den Raum verlassen. Wer also eine Kochplatte hat dem rate ich das ganze draußen zu machen.
  • Die Asiaten verwenden ihre Saucen wie wir Salz verwenden würden, aber für die Würze gibt es ein eigenes Wort, auf Japanisch lautet es „Umami“. Das bedeutet so viel wie Wohlschmeckend, bezeichnet aber einen „tiefen“ Geschmack der sehr rund und ausgeglichen ist. (Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter in Asien die „Fünfte Geschmacksrichtung“.) Verantwortlich dafür sind Glutamate, die in großen Mengen gesundheitsschädlich sein können. (Wie bei Salz also.)
    Und Glutamate sind unter anderem wo drin? Genau! in Hefe. Wir veganer wissen ja um den wertvollen Geschmack der Hefe, doch wer sich immer schon gefragt hat warum irgendwas mit Hefeflocken plötzlich super rund schmeckt der hat hier die Antwort.
    Doch Glutamat ist nicht umsonst umstritten, ich werde dazu demnächst einen Eintrag erstellen.

Zubereitung (Kurzform):

  1. Seetang und Wasser aufkochen, 20 Minuten Simmern lassen.
  2. Knoblauch halb zerdrücken und mit den restlichen Zutaten hinzu geben.
  3. Auf ca. 1400ml auffüllen und mind. 30 Minuten kochen, Menge stark reduzieren.
  4. Regelmäßig kleine Mengen probieren. Bei 700-900ml sollte die Sauce so salzig sein, dass man es kaum aushält, dann ist sie fertig.
  5. Abseihen und abkühlen lassen.
  6. Im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

*Simmern ist eine Garmethode bei der die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt ist. Hier nach dem Aufkochen die Temperatur also so weit reduzieren bis keine Bläschen mehr aufsteigen.

Quelle: Grundrezept entnommen von: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Fish_Sauce_%28Vegan%29
Daher die z. T. merkwürdigen Maßangaben.

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10 Gedanken zu “Rezept: Nicht-Fischsauce (vegane Fischsauce)

  1. Hallo, klingt sehr interessant und würde ich schon mal nachmachen wollen. Meine Frage: Welche Sorte Seetag hast du denn genommen? Da gibt es m. E. verschiedene…
    Könnte man ev. noch eine Prise Asafoetida nehmen, um es schön „stinkig“ zu machen?
    Gruß
    Corinne

    • Hallo Corinne.

      Prinzipiell ist jede Art Seetang geeignet, da alle nach Meer schmecken und auch so riechen. Daher kann man einfach eine günstige Sorte benutzen, da der Seetang danach eh nicht mehr gegessen werden sollte (er ist nach dem Kochen überwürzt). Da man aber nur eine vergleichsweise geringe Menge braucht ist es eventuell klug eine hochwertige Sorte wie Kombu zu verwenden, die schmeckt auch gut in einer Suppe, dann kann man auch die Reste gut verwerten. Musst du wissen, ob du auch so Seetang isst.
      Natürlich kannst du mit beliebigen anderen Gewürzen experimentieren, das ist in der Küche immer eine gute Idee. Ob es in diesem speziellen Fall gut harmoniert wäre einen Versuch wert.

  2. Ok, ist beim Originalrezept auch so, aber son Volumenmass für eine Zutat, die in so unterschiedlich grossen Stücken angeboten wird wie Algen, ist definitiv suboptimal. Any ideas, wie viel Gramm das etwa sind?

    • Guter Hinweis, leider ist eine Angabe in Gramm ebenso schwierig, weil sich das Zeug auch im Gewicht unterscheiden kann. Geh als Basis mal von so 40g aus. Wenn du Angst vor dem Jod hast nimmst du weniger, willst du einen intensiveren Geschmack nimmst du etwas mehr. Du kannst da letztlich – da du eine Würzzutat herstellst – nicht viel falsch machen. Schlimmstenfalls musst du später eben etwas mehr oder weniger von deiner Nicht-Fischsauce verwenden.
      Allgemein hast du natürlich recht, normal würde ich sowas nie in einem Volumenmaß angeben.

  3. […] Lasst euch von den vielen Zutaten nicht abschrecken, dieses Curry ist spitze und sehr einfach. Scharf und dennoch erfrischend und vor allem sehr würzig. Viele asiatische Restaurants haben rotes Thai-Curry im Angebot, manchmal auch mit Tofu. Der Haken: Die Fischsauce, welche aus verrottenden Fischköpfen hergestellt wird und bei thailändischem Essen selten fehlt, da sie den besonderen Geschmack gibt. Zum Glück gibt es eine appetitlichere Alternative: Nicht-Fischsauce. […]

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