Umami – Der fünfte Geschmackssinn

Wie bereits angekündigt hier nun ein paar Gedanken zum Glutamat und Umami. Darüber findet man im Internet jede Menge Informationen, daher werde ich mich stellenweise kurzfassen und besonders hervorheben, was mir wichtig erscheint. Wer sein Wissen darüber hinaus vertiefen will kann sich an meinen Quellen gütlich tun.

Umami ist in Asien der sog. fünfte Geschmackssinn, also neben süß, sauer, salzig und bitter. Umami bedeutet übersetzt so viel wie „wohlschmeckend“, mit Umami wird jedoch etwas viel Weitreichenderes verbunden. Ein sehr einnehmender Geschmack und eine Intensivierung des Eigengeschmacks.2Also eine Geschmacksverstärkung.

Glutamat. Der Umami beeinflussende Faktor und… Krankmacher?

Ursächlich für den „Geschmack“ Umami ist die Glutaminsäure2 bzw. letztendlich das Glutamat. Spätestens das kennt dann doch wieder der durchschnittliche Europäer, denn es ist verschrien als Krank- und Dickmacher1. Das sog. China-Restaurant-Syndrom umfasst u. A. Kopf-, Glieder- und Magenschmerzen2, doch längst nicht jeder, tatsächlich die wenigsten berichten von solchen Beschwerden. Außerdem scheinen diese Symptome nur in der westlichen Welt in Zusammenhang mit Glutamat zu stehen, im asiatischen Raum, insbes. in Japan kennt man Glutamat als „Ajinomoto“. Ajinomoto KK ist eigentlich ein Konzern des Lebensmittelsektors, doch ähnlich wie Tempo oder Blender ist der Name bereits in den täglichen Sprachgebrauch übergegangen und bezeichnet ein Glutaminsäure-Produkt.
Scheinbar reagieren nur einige Menschen negativ auf Glutamat1, viele andere empfinden wie Asiaten auch dagegen einen viel besseren Geschmack. Das ist wohl ein Grund, weshalb asiatische Restaurants auch in der westlichen Welt so erfolgreich sind.

Glutamat als Dickmacher und die Verbannung des Nämlichen.

Was macht Glutamat sonst noch? Dick? Nun, das Glutamat selbst macht nicht dick, leider legt es aber das Sättigungsgefühl teilweise lahm. Dieses tritt gewöhnlich nach etwa 20 Minuten ein und sorgt dafür, dass wir aufhören zu essen. Wenn also etwas so gut schmeckt, dass wir nicht aufhören können zu essen, dann ist dafür scheinbar das Glutamat verantwortlich1, das Essen ist dann eben „umami“.
Insofern sollte man mit Glutamat dann doch vorsichtig sein, besonders wenn man abnehmen möchte. Im Diätplan sollte Glutamat gestrichen werden… Doch geht das überhaupt?

Glutamat ist Bestandteil vieler Zutaten, auch Tomaten enthalten es. Und die für Veganer so wichtige Hefe enthält ebenfalls Glutaminsäure1 außerdem wird Glutamat vielen Produkten als Geschmacksverstärker zugefügt (s. u.). Glutamat aus seinem Ernährungsplan zu streichen ist beinahe unmöglich. Was man hingegen tun kann ist die Aufnahme zu reduzieren. Doch das gestaltet sich als schwierig, weil Glutamat wie eben festgestellt ja gerade das Gegenteil bewirkt.

Der „Zusatzstoff“ *-Extrakt

Ah ja, Verschwörungstheorien, endlich: Warum wird Glutamat in der Lebensmittelindustrie eingesetzt? Was für den Verbraucher schlecht, ist dem Hersteller nur Recht? Das ist zumindest nachvollziehbar: Wenn mehr gegessen wird, wird mehr gekauft, verdient der Hersteller mehr Geld. Es ist also wenigstens denkbar, dass Glutamat mit einigen Hintergedanken zugefügt wird. Die Frage bleibt im Raum stehen.
Demnach also nur noch Lebensmittel kaufen, die als „ohne Zugabe von Geschmacksverstärkern“, oder schlicht als Bio ausgelobt werden? Nun, nein. Wie gesagt enthält Hefe auch Glutaminsäure, und wenn man diesen Werbespruch irgendwo hört, kann man fast sicher sein, dass auf der Zutatenliste „Hefe-Extrakt“ oder Ähnliches aufgeführt wird. Dies ist in Deutschland aber eben nicht als Zusatzstoff definiert, sondern als normale Zutat, weshalb das Versprechen „ohne Geschmacksverstärker“ dennoch eingehalten wird.1 Und als wenn das nicht schlimm genug wäre, so kann es auf diese Weise sogar Bio-Produkten zugeführt werden.1
Also landen wir doch wieder bei der Verschwörungstheorie…?

Abschließend kann man eigentlich nur ein Fazit ziehen: Don’t Panic!
Ganz im Sinne von Douglas Adams‘ „Per Anhalter durch die Galaxis“, denn wer jetzt panisch im Kreis springt und auf jeder zweiten Verpackung den Hefe-Extrakt entdeckt, der hat viel größere Probleme als Glutamat und China-Restaurant-Syndrom. Wer dagegen tatsächlich an eben Jenem leidet, sollte mit Zutaten wie Sojasauce und Hefe geizen. Aber bitte trotzdem nicht verrückt machen lassen, denn sonst wird es nur noch schlimmer.

1 http://www.br.de/themen/ratgeber/inhalt/ernaehrung/glutamat-geschmacksverstaerker100.html

2 http://www.lebensmittelwissen.de/lexikon/u/umami.php

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4 Gedanken zu “Umami – Der fünfte Geschmackssinn

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