Zubereitung: Seitan Teil 1

Seitan ist irgendwie so eine Sache für sich, was meint ihr? Ich finde es relativ aufwendig ihn so zu machen, dass er eine gute Konsistenz hat. Doch selbst wenn ich mir mal die Mühe mache, ist es trotzdem noch komisch und nichts was ich jeden Tag essen würde. Und wenn man zu lange wartet oder etwas über bleibt wird der Seitan recht bald gummiartig, egal wie gut man ihn hinbekommen hat. Und wenn man überhaupt keine Ahnung hat, was man da tut, ist er anschließend garantiert eine gummiähnliche Masse, die irgendwie an eine Schuhsohle erinnert. Das hatte ich schon öfters.
Um zumindest diesen letzten Fall zu vermeiden, gibt es zwei wesentliche Techniken, doch entscheidend ist auch die

Vorbereitung:
Seitan- bzw. eigentlich Glutenmehl schmeckt nach gar nichts und muss daher stark gewürzt werden. Das geht recht einfach mit trockenen Gewürzen. Besonders geeignet sind Paprikapulver, Chiliflocken, Knoblauch- und Zwiebelgranulat, Gemüsebrühe in Pulverform, Gewürzmischungen (z. B. Gyrosgewürz) und alle anderen Gewürzpulver, die keinen zu feinen Geschmack haben. Damit man davon aber auch etwas merkt, müssen die Gewürze gut mit dem Mehl vermengt werden, was nur in trockenem Zustand geht. Ideal dafür ist eine Rührmaschine, die erst mit Mehl und Gewürzen betrieben wird und dann später das Wasser zugefügt wird.
Wer nicht im Besitz einer solchen ist, oder zu faul ist sie immer raus zu kramen und abzuwaschen gibt die Gewürze und das Mehl in eine Schüssel und rührt mit der Gabel, bis alles vermischt ist. Dann ebenfalls weiter rühren und langsam Wasser zufügen. Wenn es mit der Gabel nicht mehr geht, noch etwas durchkneten.
An diesem Punkt ist es sehr wichtig, wie sich der Seitan anfühlt. Normal sagt man Seitan und Wasser im Verhältnis 1:1 mischen und tatsächlich ist das eine gute Faustformel. Durch die Gewürze variiert dieses Verhältnis allerdings. Idealerweise nimmt man den Seitan in die Hand und drückt ihn ein wenig. Er darf nicht triefnass sein, aber sollte sich schon recht feucht anfühlen. Ist das nicht der Fall entweder mehr Seitan oder mehr Wasser zufügen, je nachdem. (Wenn er weder an den Händen, noch auf einer beliebigen Oberfläche klebt, hat er ein gutes Wasser-Mehl-Verhältnis.)
Der Teig sollte 5-10 Minuten ruhen.

Kochen – Methode A:
Seitan in kleine(!) Würfel oder Schnetzel schneiden und so legen, dass sie nicht zusammenkleben. Einen kräftigen Sud aus verschiedenen Gewürzen machen. Grundlage ist immer eine starke Gemüsebrühe, dann zufügen, was zum späteren Rezept passt. Eine geachtelte Zwiebel kann immer gut mit in den Sud. Aufkochen. Die Stücke werden im Wasser deutlich größer.
Die Seitanstücke 25 Minuten darin simmern. Nach 25 Minuten probieren. Wenn der Seitan weich ist und im Mund beinahe zerfällt, ist er gut. Dann nur noch abgießen und innerhalb weniger Minuten zum Essen zufügen. Nicht mehr kochen!

Kochen – Methode B:
Wenn es größere Stücke oder Würste werden sollen, muss es aufwändiger sein. Hierfür den Seitanteig in Form bringen und in Taschentücher (Stoff-) dünn einwickeln und die Enden mit Band zuschnüren. Der Stoff muss so fest wie nur möglich anliegen und auch fest verschnürt bleiben. Im Zweifel sollten die Würste nicht zu lang gemacht werden. (Allerdings kann mittels der Festigkeit des Tuches die Konsistenz des Seitan beliebig angepasst werden, da muss aber jeder selbst ausprobieren.)
Nun einen Sud wie in Methode A herstellen und den eingewickelten Seitan darin 30-40 Minuten simmern. Danach entnehmen auswickeln und weiter verarbeiten. Nicht mehr kochen!

Methode A ergibt ein Seitan so weich wie Butter. Das ist Geschmackssache. Ich mag ihn so recht gerne, man muss halt bedenken, dass es so etwas völlig anderes als Fleisch ist. Es gibt auch sonst keine konkrete Entsprechung. Das ist einfach weicher Seitan. Wobei Fleisch so eine Konsistenz bekommen könnte, würde man es über mehrere Tage in Buttermilch legen.
Bei Methode B ist das Ergebnis fester. In jedem Fall steht und fällt beides mit der Würze; es dauert eine Weile, bis man im Gefühl hat, wie viel von welchem Gewürz man ganz zu Anfang dem Mehl zugibt.

Weitere Ideen wie man nach Methode A oder B weiter verfahren kann (Braten, Backen, etc.) folgen in Teil 2. Später kommt dann auch noch das Frittieren dran. Und wenn ich ganz viel Lust habe, beschreibe ich noch wie man Seitan aus Weizenmehl machen kann. Aber das ist nicht nur viel Arbeit, sondern auch ganz große Wasserverschwendung. Glutenmehl (tlw. auch „Seitanfix“ genannt) bekommt man relativ günstig im Internet oder teuer im Reformhaus.

Nachtrag: 100 g Setan nach Methode A ergeben ca. 380 g fertigen Seitag. Das soll jedoch nur als grobe Richtlinie dienen, je nach Wasseraufnahme variiert das Gewicht am Ende stark, der Faktor 3,8 ist aber eine gute Richtlinie. Ich werde in meinen Rezepten hier immer angeben wie viel Gramm Glutenmehl ich verwendet habe.

Advertisements

Ein Gedanke zu “Zubereitung: Seitan Teil 1

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s