Das 1×1 der japanischen Würze

Heute geht es um die japanische Würze. Wer sich dafür interessiert, sollte sich vorher mit dem Thema Umami befasst haben, denn ohne Umami keine japanische Würze. Neben einigen grundsätzlichen Worten folgen dann eine Reihe einfacher Rezepte japanischer Würzsaucen, die man vielleicht kennt.

Beginnen wir mit den Grundlagen der japanischen Würze. Folgende Gewürze sind in der japanischen Küche omnipräsent:

  • Sojasauce (Shoyu)
  • Fischsud (Dashi)
  • Reiswein (Sake)
  • Süßer Reiswein (Mirin)
  • Salz
  • Zucker

Beginnen wir mit den beiden offensichtlichsten Gewürzen, die jeder von uns kennt: Salz und Zucker. Salz ist schnell erklärt: Es wird fast gar nicht verwendet, da Sojasauce und Dashi ohnehin salzig genug sind und im Zweifelsfall würzt der Japaner eh mit Sojasauce nach. Salz wird dann eher dem Kochwasser vom Reis zugegeben.
Zucker dagegen kommt in beinahe jedes Essen. Wer mich fragt: Salz gehört ohnehin in JEDE Speise, er rundet den Geschmack sehr gut ab. In der japanischen Küche ist es in aller Regel mehr als eine Priese. Der Zucker dient dazu, eine leicht süßliche Note zu geben und der Sojasauce ein wenig den Biss zu nehmen. Verwendet wird sowohl Brauner als auch weißer Zucker. Brauner Zucker ist mit seinem leichten Karamellgeschmack geeignet für Teriyaki-Saucen und Weißer für den ganzen Rest. Und bitte hört auf euch diesen Nonsens einzureden, dass brauner Zucker gesünder wäre. Zucker ist immer gleich gesund bzw. ungesund. Bei beiden macht die Menge das Gift wie Paracelsus es uns lehrte. Ob man 1 TL weißen oder braunen Zucker nimmt, macht da keinen Unterschied, außer im Geschmack.[1] Außerdem ist brauner Zucker nicht ganz so süß, weshalb man dazu neigen könnte mehr davon zu verwenden.

Sojasauce dürften auch die meisten westlichen Menschen inzwischen kennen, meine Leser sowieso. Ich liebe sie, Sojasauce kann man für alles benutzen und japanische Speisen kommen überhaupt nicht ohne aus. Sie gibt einen salzigen Geschmack und würzt verhältnismäßig stark. Dank der Glutaminsäure wird außerdem der Eigengeschmack jeder Speise verstärkt. Ob nun dicke oder dünne, helle oder dunkle Sojasauce, da scheiden sich die Geister. Meistens braucht man eh mehr als eine Sorte. Ich persönlich benutze bevorzugt helle Sojasauce, dunkle Sojasauce benutze ich seltener. In Japan ist das regional unterschiedlich, dunkle Sojasauce wird in der Kanto Region bevorzugt, während man die Helle eher in der Kansai Region findet. Die helle ist meist etwas salziger als die dunkle.
Dickflüssige Sojasauce hat einen sehr vollen Geschmack und sollte nur in ganz geringen Mengen nach dem Kochen verwendet werden. Ich benutze sie ausgesprochen selten, weil sie einfach nicht mein Geschmack ist.

Dashi ist das Gegenstück zur Gemüse- bzw. Fleischbrühe, wird jedoch sehr viel häufiger verwendet als im Westen die Brühe. Dashi ist ein Fischsud der „Bonitoflocken“ enthält, also Teile einer Thunfischart. Für mich als jemand der sich vegan ernährt klingt allein die Bezeichnung „Bonitoflocken“ schon abstoßend. Es gibt zwar vegetarisches Instantpulver, aber da kenne ich die genaue Zusammensetzung nicht. Unten steht, wie ihr veganes Dashi einfach selbst herstellen könnt.
Geschmacklich erinnert der Sud entfernt an die Fischsauce aus Thailand, welche dort allgegenwärtig ist. Im gegensatz dazu hat Dashi jedoch nur einen ganz zarten Eigengeschmack. Im Gericht macht es aber einen riesen unterschied, einfach wegen der großen Menge Glutaminsäure. Dashi kann immer anstelle von Brühe genommen werden, nur bei der Dosierung muss man etwas aufpassen und mit Sojasauce nachwürzen. Leider ist Dashi der Grund, weshalb es Veganer und die meisten westlichen Vegetarier in Japan recht schwer haben. (Vegetarismus in Japan erstreckt sich meist nicht auf Fische, tatsächlich haben Japaner zwei Worte für Vegetarismus.) Dashi wird nämlich für beinahe jede Speise als Grundlage verwendet, nicht nur für Suppen, in welchen man es vermuten würde, sondern auch in allen anderen Speisen, die nicht süß sind kann Dashi enthalten sein. Dashi bringt außerdem eine gehörige Portion Umami ins Essen.

Sake und Mirin sind sog. „Reisweine“, beide haben mit Wein aber gar nichts am Hut, denn die Gehrung des Reises läuft ab wie bei einem Bier. Die Bezeichnung „Reisbier“ wäre also treffender. Sake schmeckt allerdings keineswegs wie Bier.
Sake ist etwas herber im Geschmack, Mirin ist süßlich. Letzterer wird fälschlich auch als „Kochsake“ bezeichnet. Beide bilden in der japanischen Küche einen wichtigen und festen Geschmack und sollten nicht unterschätzt werden. Sie erfüllen in der konventionellen Küche außerdem einen sehr praktischen Nutzen: Sie wirken starkem Fisch- und Fleischaroma entgegen.

Das war es dann auch schon, das sind die hauptsächlichen Würzmittel in der japanischen Küche. Fast alles andere wird aus diesen Basiswürzmitteln hergestellt. Einige davon möchte ich in nachfolgenden Rezepten beschreiben. Ich werde sie verlinken, sobald sie erschienen sind. Wenn ein Link fehlt, heißt das, dass ich noch kein Rezept dafür erstellt habe. Wenn ihr dringend das Rezept von etwas ganz bestimmtem haben möchtet (muss nicht in der Liste zu finden sein), dann schreibt mir per E-Mail, über WordPress oder direkt als Kommentar, ich kümmere mich dann darum.

Alle Rezepte natürlich vegan und damit auch Vegetarier-freundlich, auch wenn der Name anderes vermuten lässt. ;-)

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2 Gedanken zu “Das 1×1 der japanischen Würze

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