Rezeptsammlung: Dashi

Im Beitrag zur japanischen Würze habe ich Dashi, den japanischen Fischsud beschrieben. Da dieser für die japanische Küche eine so große Bedeutung hat, aber natürlich nicht vegan ist muss eine Alternative her.
Es gibt einige verschiedene Möglichkeiten Dashi selbst zu machen (das Internet ist auch voll von Rezepten), ich stelle hier der Reihe nach einige vor. Wie man es auch macht, man hat letztlich immer drei Problemstellungen:

  1. Umami: Dashi ist voll davon, also muss beim selber machen darauf geachtet werden nicht zu wenig zu haben.
  2. Geschmack: Dashi ist ein Fischsud aus Kombu (brauner Seetang) und Bonitoflocken (vom Bonito (Thunfisch)). Kombu können wir verwenden, Bonito natürlich nicht, Kombu gibt aber einen sehr intensiven Geschmack nach Meerwasser ab.
  3. Gleichgewicht: Der Geschmack darf nicht in eine Richtung kippen, das geht leicht, wenn man zu viel Kombu verwendet.

Grundlage
Als Grundlage nehmen wir immer Kombu und Wasser. Den Seetang gibt es im Asiamarkt und natürlich online. Er muss nicht von herausragender Qualität sein, gleichwohl solltet ihr nicht das Billigste vom billigsten nehmen. Ich habe eine Packung mit 113 g für 1,30€ im Asiamarkt gefunden.
An diesem Punkt könnte man schon den Deckel drauf tun und es so lassen. Ich bin aber der Meinung, dass dann nicht genug Glutaminsäure im Sud ist. Man braucht auch eine Menge Seetang um das Umami zu bekommen und das schmeckt dann irgendwann als würde man ungesalzenes Meerwasser trinken. Wer es aber dennoch probieren will nimmt 15 cm Kombu auf einen Liter Wasser und lässt das einen Tag im Kühlschrank ziehen.

Umami
Bei oben genannter Methode hat man sein Umami drin, aber auch einen penetranten Geschmack nach Seetang. Wo bekommt man noch Umami her? Nun, Sojasauce enthält viel Umami, aber die würde hier drin nicht schmecken. Aber es geht viel einfacher: Wenn ihr eure Sojamilch selber macht und eure Bohnen dafür kurz aufkocht, enthält das Wasser eine kleine Menge Umami. Das könnt ihr verwenden. Noch besser wäre es, wenn ihr Sojabohnen zur Zubereitung kochen müsst. (Man kann gekochte Sojabohnen auch einfach so essen.) Nach dem Kochen das Wasser nicht weg schütten, es ist voll mit Glutaminsäure. Nehmt es direkt als Grundlage für euer Dashi.

Geschmack

Vegetarisches Dashi wird häufig unter Zugabe von Shiitake hergestellt. Das ist ein Pilz der typisch für Japan ist. Er wird nicht nur in der Küche, sondern auch in der traditionellen Medizin verwendet. Er ist ein recht fester Speisepilz und wird einigen spätestens mal im Chinarestaurant aufgefallen sein. Ich mag ihn selbst nicht so gerne, aufgrund seiner Festigkeit, geschmacklich ist er ebenfalls nur bedingt mein Fall. Auch der Shiitake enthält große Mengen Umami und gibt unserem Dashi so einen doppelten Schub: Geschmacklich und was die Glutaminsäure betrifft. Shiitake sind allerdings relativ teuer.
Ab hier ist alles andere Geschmackssache. Erlaubt ist, was schmeckt, man könnte zum Beispiel auch Gemüsebrühe zugeben, wenn diese nicht zu salzig ist. Das ist aber alles nicht zwingend nötig, der Geschmack von Seetang und Shiitake reicht völlig aus. Zur Verwendung hier müssen unbedingt getrocknete Shiitake her.

Zubereitung
Man nehme zwei Liter erkaltetes Kochwasser von Sojabohnen [ersatzweise klares kaltes Wasser], 10 cm [20 cm] Kombu (brauner Seetang), 3 [5] Shiitake Pilze (ggf. vorher kurz abspülen) und stelle alles für wenigstens 12 Stunden abgedeckt (noch besser: Verschlossen) in den Kühlschrank. An diesem Punkt hat das Dashi aufgrund des Kochwassers von den Sojabohnen schon genug Umami. Für noch etwas mehr, oder wer eingangs klares Wasser genommen hat, kann das Ganze jetzt noch eine halbe Stunde erhitzen. Dabei darf die Temperatur angeblich nicht über 60 °C steigen. Aber wer mich kennt, der weiß, dass ich aus solchen Sachen keine Wissenschaft mache. Wenn das mit dem Kochen und der Temperatur zu viel Arbeit ist, lasst es einfach bei 10 % eurer maximalen Herdstufe warm werden und draufstehen.
Und jetzt der Clou: Bei der Herstellung unseres Dashi wird nichts verschwendet. Die eingeweichten Shiitake können direkt mit zum Essen gegeben werden. Dafür ggf. halbieren oder vierteln. Den Seetang kann man ebenfalls ans Essen geben, zum Beispiel in einer Suppe, oder einfach so. Kombu ist eine reiche Jodquelle, insofern sollte man darauf achten in seinen restlichen Zutaten auf Jod weitestgehend zu verzichten. Besonders Salz sollte immer ohne Jod verwendet werden.
Na und das fertige Dashi ist jetzt eure Grundlage für alle eure Gerichte.
Umgekehrt geht natürlich auch: Wenn ihr eure Shiitake mal einweicht nehmt das übrige Wasser direkt um Dashi zu machen, Glutaminsäure habt ihr dann auf jeden Fall genug drin. Oder wenn ihr Kombu weich kocht, dann könnt ihr das Wasser auch direkt verwenden.

Lagerung und Haltbarkeit
Das Dashi bitte dunkel, luftdicht und kühl (am besten im Kühlschrank) lagern und innerhalb von 7 Tagen aufbrauchen. Alternativ ist es auch möglich, sehr viel weniger Wasser zu verwenden und in Eiswürfelformen einzufrieren. Das geht ganz gut. In diesem Fall bitte das warme Dashi fest verschlossen im Kühlschrank abkühlen lassen. Heißes Wasser gefriert in handelsüblichen Gefrierfächern und –schränken nicht schneller, es verdunstet nur ein großer Teil. Bei Bedarf einzelne Würfel in warmem Wasser auftauen. Da die Eiswürfel dann sehr hoch konzentriert sind ist das Wasser unproblematisch. Auf diese Weise könnt ihr euer Dashi auch längere Zeit verwenden… wenn es denn überhaupt so lange hält.

 

Voz-Dashi mit Shiitake und Mu-err

100 g Sojabohnen

2 l Wasser

15 cm Kombu

2 Shiitake, getrocknet

3 Mu-err (Judasohr), getrocknet
Sojabohnen in einem Liter Wasser gar kochen, abgießen und Wasser auffangen und auf 2 Liter mit kaltem Wasser strecken. Kombu, Shiitake und Mu-err kurz unter fließendem Wasser von grobem Schmutz befreien und in das Wasser geben. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Pilze und Kombu entnehmen. Das Dashi ist so bereit für seine Verwendung. Gegebenenfalls nach Gusto noch etwas strecken. (Zubereitung bleibt immer ähnlich.)
Dieses Dashi schmeckt etwas nach Pilzen und etwas nach Meer, beides aber nicht zu stark. Perfekt für alle Arten von Gerichten.

 

Shiitake-Dashi

2 l Wasser

20 cm Kombu

4 Shiitake
Dieses Dashi schmeckt kräftig nach Shiitake und eignet sich perfekt für Gerichte mit vielen Pilzen wie Pilzsuppen.

 

Kombu-Dashi mit ohne alles

15 cm Kombu

1 l Wasser
Ein intensives Dashi. Gut für alle, die den Geschmack mögen. Nur in geringen Mengen zu verwenden.

 

Schnelles Dashi für Seitan

20 cm Kombu

2 l Wasser, in dem Sojabohnen kurz für Sojamilch aufgekocht sind.
Dieses Dashi ist gut für Seitan. Man kann es mit etwas Sojasauce mischen und sein Glutenmehl damit statt mit Wasser verrühren. Den Teig dann in dem Rest des Dashi zusammen mit Sojasauce und einer Priese Zucker kochen. Der Seitan schmeckt angenehm nach Sojasauce und passt perfekt als Alternative zum Fleisch bei asiatischen Rezepten und enthält viel Umami.

 

Ich bin total übermüdet weil ich bei der Hitze der vergangenen Tage kaum schlafen konnte und habe das hier nur noch schnell fertig machen wollen. Das war vor zwei Stunden und jetzt ist es 00:28h… -.-*

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4 Gedanken zu “Rezeptsammlung: Dashi

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