Grundrezept: Japanische „Bratensauce“ (vegan)

Geschafft! Endlich! – Hier um die Ecke gibt es ein asiatisches Restaurant. Dort gibt es die sog. „Fastenspeise der Buddhisten“. Das ist ein typisch verwestlicht-asiatisches Gericht, Tofu mit viel Sauce, etc. (Dazu mache ich ggf. auch ein Rezept, mal schauen.) Das wirklich Geniale an dem Gericht ist aber die Sauce. Sie ist etwas ölig, aber schmeckt wie eine gute Bratensauce. Eine wirklich Gute. Wie von Oma die noch wusste, wie man sowas im Bräter macht. Aber Asiaten und Bratensauce? Und ich hab den Koch persönlich gefragt, er meint es sei nichts Tierisches dran. (Wie das mit versteckten Tierprodukten ist, lassen wir mal dahin gestellt, da gibt es ja meistens was.)
Nun die Grundlagen der japanischen Würze kenne ich, wie schwer kann es da sein sowas selber zu machen, hm? Nun ja… Nur so viel: Ich habe sehr viele Saucen weggeschüttet, bis ich die vorliegende gemacht habe…

Zutaten:

  • 120 ml Dashi (Standard-Voz-Dashi mit Shiitake und Mu-err)
  • 1 Shiitake (eingeweicht, in feine Stücke geschnitten)
  • 1 Mu-err (eingeweicht, in feine Stücke geschnitten)
  • 60 ml Mirin (bis zu, je nach Geschmack)
  • 60 ml Sojasauce (dunkel)
  • 2 EL Sake
  • ¾ TL Rohrzucker
  • ½ TL Gemüsebrühe
  • ½ TL Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
  • 1 Frühlingszwiebel (fein geschnitten)
  • 1 Daumen Ingwer (grob gerieben)

Zubereitung:
Etwas Öl im Topf oder in der Saucenpfanne erhitzen. Shiitake, Mu-err und Ingwer dazu und auf ¾ Hitze ordentlich braten. Kann ruhig ein bisschen anhängen. Wenn es etwas poppt, als sei es Popcorn ist das ein gutes Zeichen.
Nun die Frühlingszwiebel kurz mit anbraten und alles mit den restlichen Zutaten ablöschen. Rühren, bis sich alles vom Boden gelöst hat. Jetzt einkochen lassen bis noch ca. 150 ml übrig sind. Dann durch ein feines Sieb geben.

Tipps:

  • Die Sauce ist möglicherweise etwas stark, das ist gar nicht schlimm, wenn man daraus ein Gericht macht einfach mit etwas Dashi oder Brühe strecken.
  • Die Sauce eignet sich bestens für ungewürzten Tofu.
  • Wer möchte, kann auch eine aufgedrückte Knoblauchzehe zugeben.
  • Ich habe die Rückstände entsorg, ich kann mir jedoch vorstellen, dass sie gut zum fertigen Gericht gegeben werden können.
  • Wer klug ist, nimmt die Pilze direkt aus dem Dashi dazu, oder verarbeitet das Einweichwasser der Pilze direkt zur nächsten Ladung Dashi.
  • Der echte Gurmäh gibt eine Priese Hing-Pulver in das heiße Öl. ;-)
  • Der Pfeffer ist es übrigens der den typischen Geschmack ausmacht.

Zubereitung (Kurzform):

  1. Shiitake, Mu-err und Ingwer in etwas Öl stark anbraten.
  2. Frühlingszwiebel zugeben.
  3. Mit allen restlichen Zutaten ablöschen.
  4. Stark einkochen.
  5. Durch ein feines Sieb geben.
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