Zubereitung: Seitan Teil 2

Seitan war von Anfang an ja schwierig für mich. Das erste Mal noch mit Auswaschen. Unglaublich viel Aufwand, extreme Wasserverschwendung und die Hände danach total spröde. Mit dem Glutenmehl ging es schneller und einfacher, aber die Konsistenz und der Geschmack waren nie so richtig gut.
Aber jetzt! Jetzt habe ich den einzig wahren, den ultimativen, den perfekten Seitan gefunden. Like a boss!

Vorbereitung
Wir benutzen natürlich wieder Glutenmehl, das man problemlos im Internet und in einigen Bioläden oder im Reformhaus, selten auch beim Bäcker oder direkt beim Müller bekommt. Faustregel ist: Mehl 1:1 mit Flüssigkeit mischen.
100 g Mehl ergeben so ein bis zwei ordentliche Portionen, nach dieser Methode aber viel weniger als mit Methode A. Das Mehl mit beliebigen trockenen Gewürzen mischen. Ich nehme meist nur Gemüsebrühe. Wenn es wirklich gut passt, auch Curry, Kurkuma, Anis, Paprika, etc. Was schmeckt passt auch rein.
Nun 500 ml Dashi mit 3 EL Sojasauce (dunkle) verrühren und nach und nach zu der Mehlmischung geben. Zunächst alles mit der Gabel verrühren, bis ein Teig entsteht. Diesen dann gut durchkneten, zu einem Fladen formen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Beim Kneten sollte der Teig schon etwas Flüssigkeit absondern, aber nicht triefnass sein. Der Fladen sollte so dick sein, wie er dann zugeschnitten sein soll. Ihr kommt nicht mehr dazu ihn flacher zu machen!

Methode C: Seitan at it’s best.
Etwas Öl im Wok oder einer hohen Pfanne erhitzen. Den Teigfladen darin von einer Seite ordentlich anbraten, bis er Farbe genommen hat. Etwas Öl zugeben (der Seitan nimmt dieses leider recht bereitwillig auf) und auch von der anderen Seite Farbe nehmen lassen. Falls der Seitan etwas zu dunkel wird: Don’t Panic! Alles was weniger als pechschwarz ist sollte gehen.
Wenn der Fladen von beiden Seiten gut gebräunt ist alles mit dem restlichen Sud auffüllen. Gegebenenfalls noch etwas mehr Dashi oder Wasser zugeben. Der Seitan muss gut bedeckt sein. Nun auf mittlerer Stufe kochen, bis der Sud fast vollständig verdunstet ist, mindestens aber 40 Minuten. Simmern braucht man hier nicht.
Anschließend aus dem Wok nehmen und etwas abtropfen lassen. Dann so zurecht schneiden, wie man den Seitan haben möchte.

Der Seitan kann nun direkt verwendet werden. Das entspricht dann etwa gekochtem Fleisch. Man kann ihn aber auch sehr scharf in Öl anbraten. Dabei ruhig etwas mehr Zeit einplanen. Er wird dann so fest wie gut gebratenes Fleisch. Grillen habe ich noch nicht getestet, sollte aber auch gehen.
Der einzige Nachteil ist die lange Vorbereitungszeit. Als kleiner Trost kann man aber sagen, dass man das Ganze schon ganz zu Anfang so würzen kann, wie es später schmecken soll. Marinieren kann man sich also sparen.

Und das Beste kommt zum Schluss: Selbst aus der Mikrowelle schmeckt der Seitan aufgewärmt noch ausgezeichnet! Ich habe auch noch welchen eingefroren, weiß aber nicht wie er nach dem Auftauen ist. Sobald ich das herausgefunden habe, ergänze ich es hier.

Warum er so gut wird? Durch das scharfe anbraten entsteht eine feste Schicht. Dadurch nimmt der Seitan beim Kochen fast gar keine Flüssigkeit, wohl aber Geschmack des Suds und Röstaromen auf. Dadurch vergrößert sich der Seitan beim Kochen auch kaum. Man hat zwar weniger vom Endprodukt, der Seitan ist dafür aber von der Konsistenz fest wie Fleisch. Und das mit einer völlig beliebigen Würzung. Das Umami im Dashi bringt die Würze dann noch zusätzlich raus.
Und ja! Ich nehme jede Wette an. Wenn ihr wisst wie man Seitan noch besser hinbekommt meldet euch bei mir.

Edit (19.01.2014): Dieses Rezept ist jetzt nur noch Dreck unter meinem Fingernagel, denn ich habe ein noch viel besseres Rezept entwickelt. Es kommt bald oder ist schon da, je nachdem wann du das hier liest.

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Ein Gedanke zu “Zubereitung: Seitan Teil 2

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