Grundrezept: Sojajoghurt

Frau Weltmacht hat mich gefragt wie ich Sojajoghurt selber mache. Und da ich ja langsam wieder den Mittwoch – Samstag – Rhythmus hinbekommen muss und meine Wunden langsam genug geleckt habe, will ich das hier kurz beschreiben. (Zumal es wirklich recht einfach ist.)

Zutaten:

  • ca. 1 l Sojamilch (Bitte Tipps beachten.)
  • 3-5 EL bakteriellen Sojajoghurt
  • ODER: eine entsprechende Bakterienkultur
  • eventuell Bindemittel (wenn alle Stricke reißen)

Zubereitung:

  1. Sauberkeit!
    Ein hohes Einmachglas (750-1000 ml) oder einen Joghurtbereiter gut mit heißem Wasser und Spülmittel so lange auswaschen, bis es als Material in einem OP-Saal dienen könnte und verkehrt herum oder noch besser im heißen Ofen trocknen lassen. Dasselbe mit allen anderen Werkzeugen machen. Die kleinste Verunreinigung kann und wird zu einem Misserfolg führen.
  2. Sojamilch erwärmen.
    500 ml Sojamilch auf 40°C erwärmen, dabei ein Thermometer benutzen. Die Milch darf auf keinen Fall über 42°C erhitzt werden. Lieber etwas weniger als 40 °C als eine zu hohe Temperatur.
  3. Sojajoghurt oder Starter einrühren.
    Der Sojajoghurt sollte vorgewärmt sein. Den Sojajoghurt (oder eben die Bakterienkultur) in die Milch einrühren bis sich alles gut aufgelöst hat. Abermals die Temperatur prüfen. Je genauer man zwischen 40 und 41 °C liegt, desto besser.
  4. Abfüllen.
    Jetzt wird ein Joghurtbereiter nützlich. Einschalten, alles hinein geben und gut. Ich habe sowas aber auch nicht. Stattdessen kann man ein hohes Einmachglas nehmen, gut verschließen und alles direkt neben die Lampe im Backofen stellen. Lampe einschalten und fertig. Im Sommer geht evtl. auch die Fensterbank.
  5. Ruhen lassen.
    Es ist sehr wichtig den Ansatz jetzt ca. 8 Stunden lang ruhen zu lassen. Das bedeutet, er darf unter keinen Umständen bewegt werden und muss die ganze Zeit warm stehen. Die Ruhezeit sollte bei Sojajoghurt auf keinen Fall mehr als 12 Stunden betragen. Daher muss man den Vorgang nach spätestens 11 Stunden abbrechen und alles in den Kühlschrank stellen.
  6. Erweitern.
    Im Idealfall hat man nach dem Abkühlen einen festen Klumpen im Glas, abhängig von der Konzentration der Sojamilch. Jetzt kann man gekühlte Sojamilch mit einem Stabmixer einrühren, bis der Joghurt die gewünschte Konsistenz hat.
    Sollte er nicht fest geworden sein, probiert man erst. Ist er okay und säuerlich kann man ihn strecken und mit einem Bindemittel abbinden. (Ist er nicht mal sauer kann man mit Zitronensaft mogeln.) Er kann jedoch auch verdorben sein.

Tipps:

  • Sauberkeit ist das Wichtigste! Jede Verunreinigung schädigt die Bakterienaktivität. Ich bin schon ein peinlich auf Hygiene bedachter Mensch und selbst ich hatte damit zunächst Probleme.
  • An zweiter Stelle steht die Temperatur. Ist sie zu hoch sterben die Bakterien ab, ist sie zu niedrig brauchen die Bakterien zu lange. Ein Joghurtbereiter kann einem viel Stress ersparen. Bevor ich den Tipp mit dem Backofen kannte, habe ich keine konstante Temperatur hinbekommen.
  • Man sollte zumindest für den ersten Ansatz selbstgemachte Sojamilch verwenden. 100 g Bohnen für 500 ml Sojamilch sind hochkonzentriert. Der daraus entstehende Joghurt kann (unverdünnt) als idealer Starter für den nächsten Joghurt verwendet werden.
  • Es empfiehlt sich immer etwas vom Joghurt überzulassen und damit den nächsten Ansatz zu machen.
  • Wenn man als Starter Sojajoghurt kauft, bitte auf die Zutaten achten. Der Joghurt von Provamel hat sich in meinen Tests bewährt. Wenn auf der Packung keine Bakterienkultur aufgeführt wird, eignet sich der Joghurt nicht.
  • Ein hohes Glas mit viel Luft drin ist geeigneter als ein knapp bemessenes. Keine Ahnung warum, vielleicht weil die Bakterien etwas Luft zum Arbeiten brauchen.
  • Bitte bei einem Misserfolg nicht entmutigen lassen. Es kann ein Weilchen dauern bis man den Dreh raus hat. Kritische Punkte sind Sauberkeit, Temperatur und das Erhitzen der Milch. Beim Erhitzen sollte man bedenken, dass nicht überall im Topf die gleiche Temperatur herrscht.
  • Ich liebe ja Holz, aber hier sollte man lieber Edelstahl für alles verwenden.
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10 Gedanken zu “Grundrezept: Sojajoghurt

  1. Klingt gar nicht mal so schwer. Wie’s aussieht, steht zwischen mir und selbstgemachtem Sojajoghurt eigentlich nur eine Wärmequelle mit konstanter Temperatur (und möglicherweise die liebe Hygiene…).

    • Mir ist gerade noch eingefallen: Du kannst es ansonsten auch mal mit so einem Thermosbecher versuchen. Eine -flasche geht nichts, da man sie nicht richtig reinigen kann, habs erfolglos versucht.

  2. Leider muss ich Ines widersprechen. Zeugs sterilisieren, etwas unter 40°C erwärmen und dann unter einer Lampe/in der Sonne stehen lassen, überschreitet meine kleinbürgerlichen Verhältnisse. Da mache ich es mir lieber einfach und greife zum 400g-Becher aus dem Supermarkt. So oft brauche ich das Zeug ja auch gar nicht.
    Trotzdem finde ich es super, dass sich mal jemand die Mühe gemacht hat, ein anständiges und ausführliches Rezept zu posten :)

    • Es ist wirklich recht aufwändig, aber mir geht es eher darum in der Lage zu sein es selber zu machen, zu wissen wie es geht und es mal geschafft zu haben. Es gibt einige Sachen an denen ich lange rumprobieren muss, bis ich dann endlich sagen kann, dass es ein Erfolg ist. Das ist der eigentliche Sinn, getreu dem Motto: „Der Weg ist das Ziel.“

  3. Ok, wie ich sicherstelle, dass das Zeug nicht wärmer als 40°C wird, habe ich nun nicht überlegt. Da kann ich wohl schlecht meinen analogen Aussenthermometer reinstecken… Wäre vielleicht eher etwas für Leute mit Bratenthermometer. Thermosbecher habe ich auch nicht. Naja, falls ich’s doch einmal versuchen sollte, hätte ich nun jedenfalls eine ausführliche Anleitung.

    • Wie mit der Milch für Kleinkinder: Ein wenig über das Handgelenk laufen lassen. Wenns angenehm warm ist, passt alles. Aber ein Thermometer macht die Sache natürlich erheblich einfacher. Solange du nicht über 41°C kommst ist es nicht so wild, bei niedrigerer Temperatur dauert es einfach etwas länger. Dann kann man einfach mehr vom Starter benutzen und hoffen, dass es nicht zu lange dauert.
      Wenn man den Prozess abbrechen muss ist das Ergebnis in der Regel aber schon so gut, dass es sich super über Cornflakes o.Ä. macht. Also kein Abfall.

      Ansonsten hat Katharina natürlich völlig Recht, wenn es nur darum geht den Joghurt zu haben, dann kann man ihn einfach kaufen.

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