Glutamat

Einleitung

Regelmäßige Leser wissen, dass ich dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (engl. Monosodium Glutamate, kurz MSG) weit weniger kritisch gegenüberstehe als viele andere Menschen. In dem Artikel zu Umami habe ich die Thematik bereits angefangen. In der Rezeptsammlung »Dashi« fand sie sich naturgemäß wieder. (Beide Artikel sollten vorher gelesen werden, da ich Begriffe wie Umami und Dashi, sowie einige Zusammenhänge hier nicht noch einmal erklären werde.)
Seit ich mich etwas mit damit befasst habe, sehe ich MSG eher positiv. Das war anders als ich lediglich aus den anachronistischen Massenmedien »Fernseher« und »Flurfunk« wusste was Glutamat ist. Aber niemand sollte eine Meinung festigen ohne vorher objektive Quellen zu Rate zu ziehen. (Daher empfehle ich jedem auch weitere Artikel darüber zu lesen, nicht nur die meinen.) Das habe ich getan und meine Meinung geändert, bzw. überhaupt erst eine echte Meinung gebildet.

Ein paar Fakten

  • In Zusammenhang mit körperlichen Beschwerden fand Glutamat zum ersten Mal im Jahre 1968 Erwähnung. In einem Brief an das New England Journal of Medicine beschrieb Robert Ho Man Kwok eine Reihe Symptome nach dem Genuss von chinesischem Essen.
    Er behauptete ein Taubheitsgefühl im Nacken, Schwächegefühl und Herzklopfen zu haben. Jedes Mal kurz nach dem ersten Gang.
  • Von da an wurde von vielen MSG als Übeltäter gesehen.
  • Bis heute gibt es eine sehr große Anzahl angeblicher Symptome des sog. »Chinarestaurant Syndroms«.
  • Jeder, der überzeugt ist sensibel auf MSG zu reagieren, verspürt leicht bis deutlich andere Symptome.
  • Keine einzige Studie unter wissenschaftlich einwandfreien Testbedingungen konnte bisher einen Beweis für dieses Syndrom finden.
  • Selbst in Studien mit Menschen, die überzeugt waren darunter zu leiden, konnte nicht nachgewiesen werden, dass diese Personen auf das Glutamat reagierten.
  • In diesen Studien wurden Blindtests durchgeführt. Weder bei Placebos noch bei MSG zeigten sich bei der Mehrzahl der Teilnehmer irgendwelche Symptome. Bestenfalls eine kleine Minderheit klagte über Beschwerden.

Mein kleiner Test

Ich wollte die Auswirkungen auf Geschmack und Körper von Glutamat genauer austesten und habe mir zu diesem Zweck eine Tüte Aji-No-Moto(R) gekauft. Ein Asiatisches Unternehmen, das auf Gewürze und Öle spezialisiert ist. Der Hersteller produziert auch biosynthetisch hergestelltes MSG und verkauft es als »99+ % pure« untertitelt mit den Worten »The Essence of Umami«. Dieses Produkt ist in Japan derart verbreitet, dass Ajinomoto bereits Synonym für synthetisches Glutamat geworden ist. Ähnlich wie hierzulande Tempo für Taschentücher oder Tesa für Klebestreifen.
MSG findet in Japan entsprechend große Anwendung, allerdings empfinden es mehr und mehr Köche als berufsethisch fragwürdig biosynthetisches Glutamat zu verwenden. Sehr viele Restaurants stellen daher ihr eigenes Dashi her. Das hat einen bestimmten Nachteil: Selbst eine Gemüsepfanne ist in Japan dadurch häufig nicht vegan.Für meinen Test aber brauchte ich geschmacksneutrales Glutamat. Dashi bringt immer einen Fischgeschmack (eigentlich der Geschmack des Meeres) mit ins Essen. Die Kombu-Alge riecht auch sehr stark nach Meer und wenn sie eingeweicht wurde, verströmt sie diesen Duft besonders stark. Bei einigen Speisen wünscht man sich ja einen fischigen Geschmack, oftmals ist er aber störend. Die meisten asiatischen Völker sind hingegen darauf spezialisiert. Dort schmeckt alles nach Fisch. Das liegt nicht nur daran, dass diese Menschen stark vom Meer als Nahrungsquelle abhängig sind, sondern, dass Dashi dort stärker verwendet wird, als hierzulande Gemüse- und Fleischbrühe. Ajinomoto ist übrigens recht günstig, 100 g kosten gerade mal EUR 0,89 und reichen für viele Liter Dashi. Damit ist Gemüsebrühe preislich schonmal aus dem Rennen.Ich habe also mal den Geschmack verglichen. Zunächst einmal schmeckt ein Dashi, das ausschließlich mit MSG hergestellt wurde nach nichts und riecht auch völlig neutral. Aber einmal zum Essen dazu gegeben ist es ein unfassbarer Unterschied. Und da muss ich nicht mit Adjektiven geizen, der Unterschied ist wirklich unfassbar. Ich habe eine normale Gemüsebrühe (instant Pulver) angesetzt und sie so getestet. Schmeckt nach Gemüsebrühe mit Pulver eben schmeckt. Dann habe ich eine Messerspitze MSG zugefügt. Danach schmeckte die Brühe wie sie schmecken sollte. Plötzlich war der Geschmack des Gemüses differenzierbar, erkennbar und erheblich verstärkt.
Danach versuchte ich es mit meiner asiatischen Nudelsuppe. Statt Dashi verwendete ich klares Wasser und kochte das Gemüse aus. Die fertige Suppe war okay, man konnte sie essen. Meine erste Reaktion wäre gewesen noch mehr Salz oder helle Sojasauce dazu zu kippen, weil sie etwas fad war. Das habe ich mir verkniffen. Stattdessen rührte ich eine verschwindend geringe Menge MSG direkt in meiner kleinen Schale rein. Der Unterschied war enorm. Es machte den Unterschied zwischen okay und fantastisch aus. Abermals trat der Gemüsegeschmack erheblich hervor, der Geschmack der Gewürze wurde verbessert und Salz brauchte ich überhaupt nicht mehr.Um dieses Thema ging es auch bereits in »Salzen statt würzen«, wo ich mich etwas über Kochsalz ausgelassen habe. Ines hatte dazu einen sehr klugen Kommentar:

[…] Ich habe das [MSG] als Granulat erst kürzlich entdeckt, mich aber nicht getraut, es auch zu versuchen. Eigentlich komisch, denn bei Kochsalz habe ich keine solche Hemmung.
Zumindest gefühlsmässig macht’s wohl auch noch einen Unterschied, ob man es in “Reinform” verwendet oder halt […] in Nahrungsmitteln, die es natürlicherweise enthalten. Aber eben, sollte es bei Salz dann ja eigentlich auch.

Das ist es gerade: Bei Salz denken wir gar nicht weiter darüber nach. Wenn etwas fad schmeckt wird gesalzt, wenn etwas nicht richtig würzig ist geht der Griff zum Salz und fertige Lebensmittel (z. B. Gemüse aus dem Glas) enthalten große Mengen Salz. Salz benutzen wir ohne nachzudenken, obwohl dessen Gefahren bei übermäßigem Konsum zweifelsfrei belegt sind. Ich habe dafür nur eine Erklärung: Zu viel Verblendung beim Glutamat und zu wenig Aufklärung beim Salz. Katharina stellte auch noch die Frage:

Hmmm … Glutamat. Seit wann braucht man da denn noch zusätzliches Salz ?

Und da MSG selbst nicht salzig schmeckt, macht es etwas Salziges nicht überflüssig. Aber der Test mit der Nudelsuppe bestätigte: MSG ist so potent, dass man nur noch sehr geringe Mengen Salz benötigt.

Jetzt stellte ich mir die Frage: Ist es berufsethisch okay für einen Koch MSG zu verwenden?
Ich war lange Zeit der Meinung, das sei es nicht, aber die Antwort lautet nun anders: Ja, ist es! Salz ist das Erste und Letzte was zum Würzen verwendet wird. Kaum gibt man es dazu, schon schmeckt es. Die gleiche Definition kann man auch auf MSG anwenden. Na gut, es ist biosynthetisch hergestellt, aber wenn man pulverisierte Instant-Brühe und Gewürzmischungen verwendet die ebenfalls MSG enthalten, warum dann noch darüber nachdenken?

Übrigens habe ich noch viele weitere Gerichte getestet, darunter Kartoffelsuppe, die ja naturgemäß sehr viel Salz benötigt. Unter Zugabe von MSG konnte ich die benötigte Salzmenge ein ganzes Stück verringern. Aber wie ich schon sagte, geht es nicht ohne Salz. Besonders bei Lebensmitteln wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln. Es geht also nicht darum das eine zu ersetzen, sondern sein Gewürzregal zu erweitern. Ich habe auch bei keinem Versuch mit dem MSG irgendwelche Nebenwirkungen bemerkt. Einmal hatte ich am Tag darauf Kopfschmerzen, aber das war bisher nicht reproduzierbar und mal ehrlich: wie fertig muss man sein um Kopfschmerzen auf eine einzelne Zutat zurückzuführen?
Mein Rat ist also: einfach mal ausprobieren. Damit kann man sich am besten eine eigene Meinung bilden.

MSG als Suchtstoff

Katharina wies mich auch noch auf etwas hin, was ich schonmal gehört, aber nicht bedacht hatte. MSG wird vorgeworfen suchtauslösend zu sein. Es stand mal stark in der Kritik gezielt zu diesem Zweck in beispielsweise Kartoffelchips eingesetzt zu werden. Ich halte dies für unhaltbar, da MSG selbst nicht dafür bekannt ist süchtig zu machen. Aber: MSG unterdrückt bis zu einem gewissen Punkt das Sättigungsgefühl. Das heißt: man isst einfach mehr. Das kann wohl mit einer Abhängigkeit verwechselt werden. Passiert bei Menschen die gern Computerspiele spielen sehr häufig, doch nicht jeder der viel spielt ist auch süchtig. Bei Nahrungsmitteln ist meiner Ansicht nach eher der Geschmack (der durch MSG natürlich verstärkt wird) verantwortlich für eine (psychische) Abhängigkeit. Ob MSG aber gezielt mit diesem Gedanken eingesetzt wurde vermag ich nicht zu beurteilen; ich vermute eher es sollte den Geschmack verbessern und Kosten für andere Gewürze einsparen.

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2 Gedanken zu “Glutamat

    • Mit Ausnahme der bereits genannten Quellen im Artikel zu Umami nein. Aber der Artikel der englischsprachigen Wikipedia zu ‚Monosodiumglutamate‘ ist relativ gut.
      Während meiner Nachforschungen habe ich auch festgestellt, dass viele deutschsprachige Artikel und Berichte sehr voreingenommen sind, während im englischsprachigem Raum unzälige Rezepte explizit nach MSG als Zutat verlangen. Schon kurios. Natürlich gibt es auch im englischsprachigem Bereich viele Kritiker.

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