Kleine Spargelkunde

(Dieser Artikel sollte eigentlich schon vor Wochen erscheinen. Dann musste ich den Rechner neustarten und hab es völlig vergessen. D’oh… Aber egal, nächstes Jahr gibt’s auch wieder Spargel und dieses Jahr auch noch ein wenig.)

Wir sind schon wieder mitten in der Saison und ganz Deutschland spielt verrückt. Auf den Märkten dominieren die Stände mit dem weißem und grünem Stangengemüse. Manche essen ihn sogar jeden Tag, andere nur gelegentlich, einige auch gar nicht. Ob nun als Suppe, Salat oder einfach gekocht mit fettiger Hollandaise darüber, Einsteiger tun sich eventuell schwer damit überhaupt zu beginnen. Hier einige grundlegende Dinge:

Weißer Spargel

  • Weißer Spargel ist besonders häufig und kann nahezu überall eingekauft werden.
  • Geschmack: Wässrig mit leicht bitterer Komponente (roh) bzw. wässrig aromatisch (gegart).
  • Qualität: Spargel von hoher Qualität ist in der Regel dick ohne hohl zu sein. Dünner Spargel wird als niedrigere Qualität verkauft. Effektiv macht es keinen qualitativen Unterschied, lediglich der Geschmack des dicken Spargels ist kräftiger. »Unsortierter« Spargel enthält aus irgend einem Grund oft hohle Stangen (wie das wohl kommt, da er ja eigentlich unsortiert ist …), also genau hinschauen.
  • Vorbereitung: Weißer Spargel muss geschält werden, dabei den Kopf (ca. das obere Drittel) aussparen und darunter rundherum schälen. Die Enden müssen in der Regel ein wenig gekürzt werden, da diese oft »holzig« und damit ungenießbar sind.
  • Zubereitung: Direkt roh essen oder in den Salat geben. Oder im Topf knapp mit Wasser bedecken, salzen, eine Prise Zucker dazu und ca. 15 Minuten kochen lassen. (Tipp: Für Elfenbeinweißen Spargel einen Spritzer Zitronensaft in das Wasser geben.)
  • Resteverwertung: Viele essen nur die Köpfe, aber das ist schade, da auch der restliche Spargel lecker schmeckt. Die Schale kann eingekocht und dessen Sud als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden; das Kochwasser des Spargels übrigens auch. (Tipp: Wenn ich nur Suppe möchte frage ich bei diesen »Schälstationen« einfach nach einer Tüte Schale, die gibt’s gratis.)

Grüner Spargel

  • Der Grüne wird aufgrund seines komplexeren Aromas als höherwertig eingeschätzt. Er ist nicht ganz so verbreitet, kann aber trotzdem auf jedem Markt und in beinahe jedem Supermarkt gekauft werden.
  • Geschmack: Erinnert an rohe Erbsen aus der Schote (roh) bzw. komplex und wohlschmeckend (gegart).
  • Qualität: Ähnlich dem weißen, jedoch sind auch dünne Stangen hier recht begehrt, da sie sich besser im Salat machen. Der geschmackliche Unterschied zwischen dünnen und dicken Stangen ist weniger ausgeprägt.
  • Vorbereitung: Der grüne Spargel muss nur 2–3 Finger breit am unteren Ende geschält werden, holzig sind meist nur wenige Millimeter.
  • Zubereitung: Schmeckt hervorragend roh im Salat. Ansonsten sehr gut leicht gebraten oder gedünstet. Auf keinen Fall lange kochen, schon gar nicht in Wasser. Dabei geht das Aroma verlustig.
  • Resteverwertung: Beim grünen Spargel fallen kaum Reste an.
  • Übrigens: Grüner Spargel enthält den grünen Farbstoff Chlorophyll, der maßgeblich an der Fotosynthese beteiligt ist. Der Grüne hat diesen, da er im Gegensatz zum Weißen überirdisch, also im Sonnenlicht wächst.

Tipps:

  • Der unangenehme Uringeruch nach dem Genuss von Spargel ist auf den Schwefelgehalt im Spargel zurückzuführen.
    Es gibt leider kein endgültiges Mittel dagegen, aber ich habe festgestellt, dass eine große Tasse Pfefferminztee den Geruch schnell beseitigt. Ansonsten hilft nur viel zu trinken. Man ist da noch am rumforschen.
  • Frischen Spargel erkennt man daran, dass er quietscht, wenn man zwei Stangen gegeneinander reibt. Die Schnittstellen sollten außerdem leicht wässrig aussehen. Im Laden oder auf dem Markt kann man dazu den Fingernagel leicht in die untere Schnittstelle drücken.
  • Besonders grüner Spargel schmeckt auch einfach so als Knabberei für zwischendurch oder vor dem Fernseher. Da er viel Wasser und kaum Fett und Zucker, dafür aber Vitamine enthält, macht er sich sehr gut als gesunde Alternative zu Chips und Popcorn.
  • Aufgrund des geringen Fettgehaltes wird er – ähnlich wie Kohl – oft mit fettigen Lebensmitteln kombiniert. In der konventionellen Küche haben sich da vor Allem Butter, Hollandaise und Speck bzw. Schinken eingebürgert.
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