Rezept: Syrisches Flachbrot

Ein Wort der Warnung: während man es auch in der Pfanne ausbacken kann, werdet ihr die besten Resultate doch auf einem Pizzastein erzielen. Wenn ihr also eh vor hattet in einen zu investieren, aber »nur« Pizza nicht Anreiz genug war, solltet ihr euch überlegen, dass beinahe jedes Brot auf einem Stein gebacken werden kann und dann besser gelingt. Wer dennoch die Ausgabe scheut muss sich mit einer unbeschichteten oder (ungefettet) sehr hitzebeständig beschichteten Pfanne begnügen.

Fragt man einen Syrischen Bäcker, was das Geheimnis seines Flachbrotes ist, wird er antworten: »Mehl und Wasser. Oh und noch etwas Olivenöl.« Und viel mehr ist es auch nicht. Bei allen Weißbroten im orientalischen Raum. Manchmal ist es Milch statt Wasser, aber das war dann auch schon alles. Das Geheimnis ist aber nicht die Zusammensetzung, sondern die Verarbeitung. Syrisches Flachbrot wird traditionell auf einem großen Ofen gebacken, der oben eine Halbkugelform hat. Darauf wird der Teig ausgebreitet. Bei Naan – welches fast die gleichen Zutaten enthält – wird der Teigfladen in einen Tandoori-Ofen »geklebt« und so weiter. Unterschiedliche Methoden ergeben unterschiedliche Brote.

Zutaten:

  • 250 ml Wasser, lauwarm
  • 1 EL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1,5 TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • 350 g Weizenmehl, Typ 505

Zubereitung:

  1. Pizzastein vorheizen.
    Pizzastein bei 300°C eine Stunde im Ofen oder nach Anleitung aufheizen.
  2. Vorteig erstellen.
    Hefe und Zucker im Wasser auflösen und 10 Minuten gehen lassen.
  3. Hauptteig erstellen.
    Restliche Zutaten bis auf das Mehl im Vorteig auflösen. Das Mehl sieben und hinzugeben. Zu einem glatten Teig verarbeiten. Eventuell noch etwas Wasser oder Mehl hinzufügen. Der Teig soll leicht »schlotzig« werden (also einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt haben).
    Den Teig mindestens eine Stunde abgedeckt und bemehlt im warmen gehen lassen.
  4. Fladen ausrollen.
    Den Teig nun nicht mehr kneten. Nur auf eine bemehlte Fläche geben und in zwölf Stücke teilen. Einzeln in große Fladen ausrollen bzw. ziehen. Der Teig sollte höchstens zwei Millimeter dick sein. Man hat aber einen Spielraum nach Gusto.
  5. Brot Ausbacken.
    Den Fladen auf den Stein geben. Es dauert nur wenige Sekunden bis die ersten Blasen entstehen. Dann herausnehmen und bei Bedarf von der andren Seite kurz backen. (Ist nicht notwendig, macht es nur knuspriger.
    Alternative Zubereitung in der Pfanne: Teig in die stark aufgeheizte Pfanne geben und ausbacken bis ebenfalls Blasen entstehen. Hier muss auf jeden Fall gewendet werden. Pfanne nach jedem Brot auswischen um Mehlreste zu entfernen.

Tipps:

  • Das Brot soll »saftig« also weich und nicht trocken sein. Es muss jedoch sofort verzehrt werden, sonst wird es schnell hart. Man kann es dann immernoch essen, es ist knusprig und ebenfalls sehr lecker.
  • Es wird auch knusprig wenn man es von beiden Seiten backt.
  • Dieser Teig ist dem vom indischen Naan und vielen anderen Broten des mittleren und nahen Ostens sehr ähnlich. Das einzige Geheimnis ist jeweils die Zubereitung.
  • Die Syrer benutzen es – wie es im Orient sehr häufig der Fall ist – als Essbesteck. Viele Gerichte ohne Sauce werden in das Flachbrot eingewickelt und in Hamid w Toom (Rezept folgt) gedipt.
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