Grundlagen mittelalterlicher Würze

Es gibt ein paar Gewürze die man kennen sollte, wenn man mittelalterlich kochen möchte. Die meisten davon sind jedoch auch heute noch sehr bekannt und verbreitet. Es dürfte also keine sonderlichen Probleme geben sie aufzutreiben. Manche Gewürze sind jedoch weniger verbreitet und/oder unterbewertet. Ihr Einsatz ist durchaus auch für die moderne Küche eine Bereicherung.
Die Zusammenstellung der Gewürze macht dann den speziellen Geschmack aus, den ich mal als mittelalterlich bezeichne.

Folgende Gewürze sollte man kennen und im Haus haben, sobald es ans mittelalterliche Kochen und experimentieren geht:

  • Bohnenkraut:
    Im Geschmack ähnelt es Thymian, aber etwas feiner. Bohnenkraut kennt man vielleicht noch von den Eltern oder Großeltern, heutzutage ist Thymian wohl verbreiteter. Wenn man kein Bohnenkraut auftreiben kann, bietet sich Thymian als Ersatz an.
  • Essig:
    Ein sehr verbreitetes Würzmittel im Mittelalter war Essig in verschiedenen Formen. Häufig waren dies Apfelessig und später Rotweinessig. Essig wurde so universell verwendet, dass viele mittelalterliche Gerichte durch einen süß-säuerlichen Geschmack gekennzeichnet sind.
  • Galgant:
    Etwas süßer und feiner im Geschmack als der verbreitetere Ingwer, ist Galgant heute eher aus thailändischen Gerichten bekannt. Tom Kha Gai etwa ist berühmt für diese Zutat. Man kann mit Ingwer ersetzen, aber sollte dann etwas weniger verwenden.
  • Honig:
    Honig wurde im Mittelalter sehr universell eingesetzt, häufig auch zum süßen und würzen. Wer keinen Honig verwenden will kann mit Zuckerrübensirup würzen, der ebenfalls einen »mittelalterlichen Touch« verleiht. Weitere Alternativen sind Ahornsirup, diverse Fruchtsirupe oder Zucker- bzw. Karamellsirup.
  • Ingwer:
    Neben Galgant ist auch Ingwer ein häufig vertretenes Gewürz in mittelalterlicher Küche. Frisch ist er ein mildes Schmerzmittel und gut bei Erkältungen. Gemahlen ist es ein vielfältiges Gewürz.
  • Langer Pfeffer:
    Ähnelt schwarzem Pfeffer, ist aber stärker. Kann ggf. durch die gleiche Menge Pfeffer ersetzt werden (ist evtl. schwer zu bekommen).
  • Muskatnuss:
    Ein wunderbares Gewürz mit holzigem Geruch und Geschmack. Häufig bekommt man ganze Nüsse, diese halten sich länger und es braucht nur eine normale Küchenreibe zum reiben.
  • Nelken:
    Sehr wichtiges Gewürz. Man kann ganze Nelken leicht im Mörser zerreiben, der Geruch lässt sich am besten mit »zahnärztlich« beschreiben… Sie sind essentiell für Würzweine.
  • Paradieskörner:
    Bevor schwarzer Pfeffer in Europa Verbreitung fand, nutzte man Paradieskörner zum Würzen. Ich verstehe nicht warum man sie heute kaum noch nimmt, denn ihr Duft und Geschmack sind ähnlich dem Pfeffer, aber viel komplexer. Im Nachgeschmack sind sie fruchtig-herb. Wenn man keine Paradieskörner findet, eignet sich eine geringere Menge Pfeffer. Man kann Paradieskörner einfach in eine Pfeffermühle geben.
  • Pfeffer, schwarzer:
    Kennt vermutlich jeder. Wurde bekannterweise früher mit Gold aufgewogen und war damit ein teures Gewürz, daher auch die Bezeichnung »Pfeffersack«. Im Mittelalter beliebt, demnach suchte man nach Alternativen um den hohen Preis zu umgehen.
  • Pul Biber:
    Der arabische Name für »Aleppo Pepper«, jedoch auch für eine häufige Gewürzmischung. Es kann sehr schwer werden das echte Gewürz zu bekommen. Mit 10.000 Scoville Einheiten ist Pul Biber recht mild. Wenn man es nicht findet, kann man mit Paprika (rosenscharf) ersetzen.
  • Safran:
    Das teuerste Gewürz der Welt war schon früher bekannt. Eine Blüte hat nur wenige Fäden und so braucht man eine große Fläche, außerdem ist die Ernte Handarbeit. Geerntet werden kann auch nur für wenige Tage im Herbst. Daher der hohe Preis. Leider macht Safran eine ganze Menge aus. Ich bin normalerweise darauf bedacht mit wenig Geld möglichst gut zu arbeiten. Hier muss man jedoch einfach zugeben: der Geschmack rechtfertigt den Preis, jeder Koch weiß das. Nur ob es sich nun für euch lohnt, Safran zuhause zu verwenden, müsst ihr selbst entscheiden. Wenn ihr nur etwas fürs Auge wollt könnt ihr eine milde Pepperoni in hauchdünne Streifen schneiden, sieht ähnlich aus und ihr wisst ja: wer angibt hat mehr vom Leben.
  • Sandelholz:
    Sandelholz hat kaum einen Wert als Gewürz. Der Geschmack ist sehr unterschwellig und wird daher nicht mehr als Gewürz angeboten. Im Mittelalter wurde gemahlenes Sandelholz zur Rotfärbung verwendet. Man kann auch hier ein wenig Lebensmittelfarbe verwenden.
  • Verjus:
    Ein Saft aus ausgepressten Trauben. Nicht so sauer wie Essig und fruchtig im Geschmack. Verjus ist schwer zu bekommen, da man ihn kaum noch kennt. Er ist aber gut durch Zitronensaft oder verdünnten Essig zu ersetzen.
  • Wein:
    Im späteren Mittelalter wurde Wein auch für Nicht-Adel und -Klerus erschwinglich und spätestens ab diesem Zeitpunkt ein verbreitetes Würzmittel. Beim Einkauf muss man darauf achten, dass der Wein nicht mit Gelatine geklärt wurde. Er ist dann nicht nur nicht vegan, sondern qualitativ sehr minderwertig.
  • Zimt:
    Eines meiner Lieblingsgewürze, nicht nur zu Weihnachten. Es verfeinert Früchte wie Bananen oder Äpfel und Heißgetränke ideal. In der mittelalterlichen Küche ist Zimt unabdingbar.
  • Zucker:
    Dazu muss man wohl nicht viel sagen.
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3 Gedanken zu “Grundlagen mittelalterlicher Würze

    • Beispielsweise Halsschmerzen. Allgemein alles was Schleimhäute betrifft. Im Yakuzen (japanische Küche mit Fokus auf Gesundheit) ist Ingwer häufige Zutat. Er wirkt entzündungshemmend und man vermutet, dass er so Darmkrebs vorbeugt. Außerdem hilft er den Blutdruck zu sinken, wirkt gegen Kopfschmerzen und viele weitere. Als Beispiel führe ich meine vegane Alternative zur Hühnersuppe an.

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