Rezept: Weißbrot, Brötchen und Sauerteigbrot

Ah Brot. Als Sohn eines Mannes, der sowohl Koch, als auch Bäcker (und Konditor) gelernt hat, fühle ich eine tiefe Verbundenheit zum Brot. Es war historisch mehr als einmal ein Lebensretter und das Rezept geht zurück auf uralte Zeiten und hat sich seither kaum verändert. Noch heute bereitet ein »echter« Bäcker Brot so zu wie im Mittelalter und davor. Lediglich in »Backshops«, modernen Bäckereien und Supermärkten werden Backmischungen verwendet, die Gott-weiß-was enthalten und nicht deklariert werden müssen. Gesundheitliche Auswirkungen: unbekannt. Aber auch einfach so ist es sehr lohnenswert sein eigenes Brot zu backen. Sowohl im Preis, als auch in Geschmack und Persönlichkeit. Ich finde jeder sollte wissen wie Brot gemacht wird, wie einfach und genial es zugleich ist, einfach schon, weil Brot aus unserem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken ist.

Brötchen_1
Brötchen und Brotstangen – frisch gebacken, knusprig, 100% natürlich und lecker. Die Kruste ist um Welten besser als bei vielen Großbäckereien, die einem Pappe als Brötchen verkaufen wollen.

Zutaten:

  • 1 Würfel Hefe
  • 2 EL Honig, Ahornsaft oder Zucker
  • 720ml Wasser, lauwarm
  • 800g Mehl, Typ 405
  • optional: 50g Vollkornmehl, beliebiges (dann weniger 405er)
  • 1 EL Salz, feines

Zubereitung:

  1. Teig anrühren.
    Hefe und Honig gründlich im Wasser auflösen. Mehl, Vollkornmehl und Salz in einer Rührschüssel mischen.
    Hefewasser zugeben und zu einem Teig verrühren, anfangs mit einer Gabel, später mit bemehlten Händen oder komplett mit einem Rühreinsatz für Küchenmaschine bzw. Handrührer.
  2. Teig kneten.
    Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit ebenso bemehlten Händen durchkneten, bis ein einheitlicher Teigball entsteht. (Tipps beachten!) Etwa fünf Minuten lang. Der Teig ist bereit wenn eine Delle sofort zurück federt.
    Die Schüssel mit Mehl einreiben und den Teig zurück geben. Mit einem Tuch abdecken und gehen lassen (Tipps beachten!), bis er sich in der Größe wenigstens verdoppelt hat.
  3. Teig in Form bringen.
    Den Teig in die gewünschte Form bringen und auf Backpapier legen. Leicht bemehlen und für Brötchen die Oberseite einschneiden. Nicht abgedeckt noch einmal eine dreiviertel stunde aufgehen lassen.
    Derweil den Ofen auf 220°C vorheizen. Dabei eine ofenfeste Schale unten in den Ofen stellen und mit wenigstens 500ml Wasser befüllen.
  4. Backen.
    Das Brot auf der mittleren Schiene etwa eine halbe Stunde backen. Wenn die Brötchen außen goldbraun und knusprig sind und beim gegen klopfen hohl klingen sind sie fertig.

Tipps:

  • Beim Kneten immer mit dem Handballen den Teig wegdrücken und mit den Fingern zurückziehen und dabei überklappen. Ein Bäckermeister macht dies schneller als man gucken kann. Für den Anfang ist es empfehlenswert mit einem kleinem Teigball (wie in diesem Rezept) langsam zu üben.
  • Ihr werdet vermutlich noch etwas mehr Mehl benötigen um den Teig zu kneten. Wenn dieses Mehl aber gleich mit in den Teig käme, so würde es nach dem Kneten eventuell zu viel Mehl sein und das Ergebnis wäre ein zu fester Teig.
  • Das Verhältnis von Wasser zu Mehl lässt sich ohnehin nicht immer genau bestimmen, da es auch etwas vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls abhängt. Allgemein gilt: Je länger der Teig geht, desto mehr nähert sich das Verhältnis an ein 50:50 an (Sauerteig hat 50:50). Bei kürzeren Gehzeiten ist es immer etwas mehr Mehl als Wasser.
  • Der Sinn des Knetens ist, Spannung in den Teig zu bringen. Dies ist wichtig, damit er gut aufgeht. Dabei kann man den Teig aber auch kaputt kneten. Wenn euer Teig so fest wird wie das Fleisch zwischen Daumen und Zeigefinger bei geschlossener Faust könnt ihr ihn gleich wegschmeißen.
  • Ideal ist euer Teig wenn er etwa so weich ist wie euer Handballen bei geschlossener Faust.
  • Zum Gehenlassen: An einem warmen Ort ca. 120 Minuten. Im kalten (Kühlschrank oder im Winter draußen über Nacht (mind. 8 Stunden) oder bis zu 7 Tage im Kühlschrank in einer Plastikbüchse.
  • Bei langer Gehzeit im Kühlschrank erhält man einen immer saureren Teig. Man kann dies auf die Spitze treiben und den Vollkornanteil erhöhen um so ein Sauerteigbrot zu backen.
  • Wenn der Teig im warmen zu lange geht wird er in sich zusammen fallen und säuerlich werden. Viel hilft also nicht viel.
  • Nach dem ersten Gehen sollte der Teig so wenig wie möglich bearbeitet werden. Je mehr man knetet, desto mehr drückt man ihn auch zusammen.
  • Das Wasser in der Schale wird verdunsten und den ganzen Ofen befeuchten. Das ist der Schlüssel zu einer genialen Kruste, ohne dass das Brot verbrennt.
  • Übung macht den Meister. Wenn euer Umgang mit dem Teig mit der Zeit immer besser wird, so auch eure Ergebnisse. Doch wenn ihr schon wenigstens ein wenig Erfahrung mit dem Bäckerhandwerk habt, dürftet ihr super Brötchen bekommen.
  • Honig, Ahornsaft und Zucker enthalten Glukose und Fruktose, diese geben dem Brot eine bessere Textur, es wird weicher.
  • Dient auch als hervorragende Grundlage für Knoblauchbrot oder mein unfassbar leckeres Spinat-Knoblauchbrot, welches nächste Woche erscheinen wird.
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4 Gedanken zu “Rezept: Weißbrot, Brötchen und Sauerteigbrot

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