Zubereitung: Seitan Teil 2

Seitan war von Anfang an ja schwierig für mich. Das erste Mal noch mit Auswaschen. Unglaublich viel Aufwand, extreme Wasserverschwendung und die Hände danach total spröde. Mit dem Glutenmehl ging es schneller und einfacher, aber die Konsistenz und der Geschmack waren nie so richtig gut.
Aber jetzt! Jetzt habe ich den einzig wahren, den ultimativen, den perfekten Seitan gefunden. Like a boss!

Vorbereitung
Wir benutzen natürlich wieder Glutenmehl, das man problemlos im Internet und in einigen Bioläden oder im Reformhaus, selten auch beim Bäcker oder direkt beim Müller bekommt. Faustregel ist: Mehl 1:1 mit Flüssigkeit mischen.
100 g Mehl ergeben so ein bis zwei ordentliche Portionen, nach dieser Methode aber viel weniger als mit Methode A. Das Mehl mit beliebigen trockenen Gewürzen mischen. Ich nehme meist nur Gemüsebrühe. Wenn es wirklich gut passt, auch Curry, Kurkuma, Anis, Paprika, etc. Was schmeckt passt auch rein.
Nun 500 ml Dashi mit 3 EL Sojasauce (dunkle) verrühren und nach und nach zu der Mehlmischung geben. Zunächst alles mit der Gabel verrühren, bis ein Teig entsteht. Diesen dann gut durchkneten, zu einem Fladen formen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Beim Kneten sollte der Teig schon etwas Flüssigkeit absondern, aber nicht triefnass sein. Der Fladen sollte so dick sein, wie er dann zugeschnitten sein soll. Ihr kommt nicht mehr dazu ihn flacher zu machen!

Methode C: Seitan at it’s best.
Etwas Öl im Wok oder einer hohen Pfanne erhitzen. Den Teigfladen darin von einer Seite ordentlich anbraten, bis er Farbe genommen hat. Etwas Öl zugeben (der Seitan nimmt dieses leider recht bereitwillig auf) und auch von der anderen Seite Farbe nehmen lassen. Falls der Seitan etwas zu dunkel wird: Don’t Panic! Alles was weniger als pechschwarz ist sollte gehen.
Wenn der Fladen von beiden Seiten gut gebräunt ist alles mit dem restlichen Sud auffüllen. Gegebenenfalls noch etwas mehr Dashi oder Wasser zugeben. Der Seitan muss gut bedeckt sein. Nun auf mittlerer Stufe kochen, bis der Sud fast vollständig verdunstet ist, mindestens aber 40 Minuten. Simmern braucht man hier nicht.
Anschließend aus dem Wok nehmen und etwas abtropfen lassen. Dann so zurecht schneiden, wie man den Seitan haben möchte.

Der Seitan kann nun direkt verwendet werden. Das entspricht dann etwa gekochtem Fleisch. Man kann ihn aber auch sehr scharf in Öl anbraten. Dabei ruhig etwas mehr Zeit einplanen. Er wird dann so fest wie gut gebratenes Fleisch. Grillen habe ich noch nicht getestet, sollte aber auch gehen.
Der einzige Nachteil ist die lange Vorbereitungszeit. Als kleiner Trost kann man aber sagen, dass man das Ganze schon ganz zu Anfang so würzen kann, wie es später schmecken soll. Marinieren kann man sich also sparen.

Und das Beste kommt zum Schluss: Selbst aus der Mikrowelle schmeckt der Seitan aufgewärmt noch ausgezeichnet! Ich habe auch noch welchen eingefroren, weiß aber nicht wie er nach dem Auftauen ist. Sobald ich das herausgefunden habe, ergänze ich es hier.

Warum er so gut wird? Durch das scharfe anbraten entsteht eine feste Schicht. Dadurch nimmt der Seitan beim Kochen fast gar keine Flüssigkeit, wohl aber Geschmack des Suds und Röstaromen auf. Dadurch vergrößert sich der Seitan beim Kochen auch kaum. Man hat zwar weniger vom Endprodukt, der Seitan ist dafür aber von der Konsistenz fest wie Fleisch. Und das mit einer völlig beliebigen Würzung. Das Umami im Dashi bringt die Würze dann noch zusätzlich raus.
Und ja! Ich nehme jede Wette an. Wenn ihr wisst wie man Seitan noch besser hinbekommt meldet euch bei mir.

Edit (19.01.2014): Dieses Rezept ist jetzt nur noch Dreck unter meinem Fingernagel, denn ich habe ein noch viel besseres Rezept entwickelt. Es kommt bald oder ist schon da, je nachdem wann du das hier liest.

Technik: Reis (locker)

Das wird jetzt eine reisige Angelegenheit… Okay der war schlecht. xD Aber gut wird dafür mein Reis. Und zwar immer.

Perfekt locker-luftiger Reis, das ist die halbe Miete, egal ob Ragout oder tatsächlich asiatisch oder ganz was anderes. Wenn der Reis nicht locker ist, schmeckt auch der Rest nur halb so gut.
Viele Leute kaufen sich darum nur Reis in Kochbeuteln oder sogar einen teuren Reiskocher. – Alles Quatsch. Okay, wenn man täglich große Mengen Reis zubereiten muss, ist ein Reiskocher sicherlich eine gute Sache, aber dann muss man auch ein paar Euro dafür ausgeben, ansonsten hat man nur Schrott. Ich sehe aber nicht ein, warum ich so viel Geld dafür ausgeben sollte, obwohl ich sehr viel Reis esse. Und Kochbeutel? Die sind wohl der größte Mist, den man sich vorstellen kann, zudem im Verhältnis sehr teuer.

Der richtige Reis

Der Reis sollte von guter Qualität sein. Das heißt aber nicht, dass er teuer sein muss. Beispielsweise nehme ich für die meisten meiner Gerichte den Reis von Tip. Dieser ist außerdem parboiled. Das bedeutet, er wurde komplett mit Schale eingeweicht und heißem Dampf ausgesetzt. Dadurch werden die Nährstoffe des Silberhäutchens in das Reiskorn übertragen. Danach wird der Reis geschält. In rohem Zustand ist der Reis leicht bräunlich, gekocht aber weiß. Der „weiße“ (also der ungeschälte) Reis enthält dagegen kaum Nährstoffe, da sie sich wie gesagt im Silberhäutchen befinden.
Der „braune“ Reis wird Naturreis oder manchmal auch „Vollkornreis“ genannt. Dieser ist ungeschält und enthält neben allen seinen Nährstoffen außerdem noch deutlich mehr Ballaststoffe als die anderen beiden. Wer sich – aus welchen Gründen auch immer – ballaststoffreich ernähren will, sollte zu diesem greifen. Leider hat er eine deutlich höhere Kochzeit. 45 Minuten sind die Regel, daher empfiehlt sich ggf. ein Schnellkochtopf. Parboiled und geschälter Reis brauchen nur etwa 15 Minuten.

Die Technik

Für zwei Personen als Beilage reicht eine Teetasse Reis (parboiled) locker aus. Man gibt ihn in den Topf und fügt dann das doppelte an Wasser zu, in diesem Beispiel also zwei Teetassen; ruhig bis zum Rand gefüllt. Anschließend noch einen leicht gehäuften Teelöffel Salz.
Das Ganze einmal kurz aufkochen lassen und dann abgedeckt eine viertel Stunde auf niedriger Flamme quellen lassen (nicht mehr kochen!). Sollte danach noch deutlich Wasser übrig sein den Reis einfach abgießen und direkt zurück in den Topf geben. Ist keine Flüssigkeit mehr über, direkt so weiter machen: Herd runter auf die niedrigste Stufe stellen und den Topf mit dem (evtl. abgegossenem) Reis für eine Minute nicht abgedeckt(!) darauf stehen lassen und immer wieder kurz rühren. Dadurch verdampft die restliche Feuchtigkeit. An diesem Punkt gebe ich noch einen TL Zitronensaft dazu und warte kurz. Das ist aber Geschmackssache.

Auf diese Weise sollte lockerer Reis kein Problem darstellen. Das kann auch wirklich jeder, denn schwierig ist anders. Wie einparken kann man Reis kochen einfach stur auswendig lernen. Wenn der Reis trotzdem irgendwie klitschig ist, dann hat er entweder zu viel oder zu lange Hitze abbekommen. Man kann ihn leicht kaputt kochen. Dazu dann bitte dringend die Garzeit auf der Packung beachten.

Zubereitung: Seitan Teil 1

Seitan ist irgendwie so eine Sache für sich, was meint ihr? Ich finde es relativ aufwendig ihn so zu machen, dass er eine gute Konsistenz hat. Doch selbst wenn ich mir mal die Mühe mache, ist es trotzdem noch komisch und nichts was ich jeden Tag essen würde. Und wenn man zu lange wartet oder etwas über bleibt wird der Seitan recht bald gummiartig, egal wie gut man ihn hinbekommen hat. Und wenn man überhaupt keine Ahnung hat, was man da tut, ist er anschließend garantiert eine gummiähnliche Masse, die irgendwie an eine Schuhsohle erinnert. Das hatte ich schon öfters.
Um zumindest diesen letzten Fall zu vermeiden, gibt es zwei wesentliche Techniken, doch entscheidend ist auch die

Vorbereitung:
Seitan- bzw. eigentlich Glutenmehl schmeckt nach gar nichts und muss daher stark gewürzt werden. Das geht recht einfach mit trockenen Gewürzen. Besonders geeignet sind Paprikapulver, Chiliflocken, Knoblauch- und Zwiebelgranulat, Gemüsebrühe in Pulverform, Gewürzmischungen (z. B. Gyrosgewürz) und alle anderen Gewürzpulver, die keinen zu feinen Geschmack haben. Damit man davon aber auch etwas merkt, müssen die Gewürze gut mit dem Mehl vermengt werden, was nur in trockenem Zustand geht. Ideal dafür ist eine Rührmaschine, die erst mit Mehl und Gewürzen betrieben wird und dann später das Wasser zugefügt wird.
Wer nicht im Besitz einer solchen ist, oder zu faul ist sie immer raus zu kramen und abzuwaschen gibt die Gewürze und das Mehl in eine Schüssel und rührt mit der Gabel, bis alles vermischt ist. Dann ebenfalls weiter rühren und langsam Wasser zufügen. Wenn es mit der Gabel nicht mehr geht, noch etwas durchkneten.
An diesem Punkt ist es sehr wichtig, wie sich der Seitan anfühlt. Normal sagt man Seitan und Wasser im Verhältnis 1:1 mischen und tatsächlich ist das eine gute Faustformel. Durch die Gewürze variiert dieses Verhältnis allerdings. Idealerweise nimmt man den Seitan in die Hand und drückt ihn ein wenig. Er darf nicht triefnass sein, aber sollte sich schon recht feucht anfühlen. Ist das nicht der Fall entweder mehr Seitan oder mehr Wasser zufügen, je nachdem. (Wenn er weder an den Händen, noch auf einer beliebigen Oberfläche klebt, hat er ein gutes Wasser-Mehl-Verhältnis.)
Der Teig sollte 5-10 Minuten ruhen.

Kochen – Methode A:
Seitan in kleine(!) Würfel oder Schnetzel schneiden und so legen, dass sie nicht zusammenkleben. Einen kräftigen Sud aus verschiedenen Gewürzen machen. Grundlage ist immer eine starke Gemüsebrühe, dann zufügen, was zum späteren Rezept passt. Eine geachtelte Zwiebel kann immer gut mit in den Sud. Aufkochen. Die Stücke werden im Wasser deutlich größer.
Die Seitanstücke 25 Minuten darin simmern. Nach 25 Minuten probieren. Wenn der Seitan weich ist und im Mund beinahe zerfällt, ist er gut. Dann nur noch abgießen und innerhalb weniger Minuten zum Essen zufügen. Nicht mehr kochen!

Kochen – Methode B:
Wenn es größere Stücke oder Würste werden sollen, muss es aufwändiger sein. Hierfür den Seitanteig in Form bringen und in Taschentücher (Stoff-) dünn einwickeln und die Enden mit Band zuschnüren. Der Stoff muss so fest wie nur möglich anliegen und auch fest verschnürt bleiben. Im Zweifel sollten die Würste nicht zu lang gemacht werden. (Allerdings kann mittels der Festigkeit des Tuches die Konsistenz des Seitan beliebig angepasst werden, da muss aber jeder selbst ausprobieren.)
Nun einen Sud wie in Methode A herstellen und den eingewickelten Seitan darin 30-40 Minuten simmern. Danach entnehmen auswickeln und weiter verarbeiten. Nicht mehr kochen!

Methode A ergibt ein Seitan so weich wie Butter. Das ist Geschmackssache. Ich mag ihn so recht gerne, man muss halt bedenken, dass es so etwas völlig anderes als Fleisch ist. Es gibt auch sonst keine konkrete Entsprechung. Das ist einfach weicher Seitan. Wobei Fleisch so eine Konsistenz bekommen könnte, würde man es über mehrere Tage in Buttermilch legen.
Bei Methode B ist das Ergebnis fester. In jedem Fall steht und fällt beides mit der Würze; es dauert eine Weile, bis man im Gefühl hat, wie viel von welchem Gewürz man ganz zu Anfang dem Mehl zugibt.

Weitere Ideen wie man nach Methode A oder B weiter verfahren kann (Braten, Backen, etc.) folgen in Teil 2. Später kommt dann auch noch das Frittieren dran. Und wenn ich ganz viel Lust habe, beschreibe ich noch wie man Seitan aus Weizenmehl machen kann. Aber das ist nicht nur viel Arbeit, sondern auch ganz große Wasserverschwendung. Glutenmehl (tlw. auch „Seitanfix“ genannt) bekommt man relativ günstig im Internet oder teuer im Reformhaus.

Nachtrag: 100 g Setan nach Methode A ergeben ca. 380 g fertigen Seitag. Das soll jedoch nur als grobe Richtlinie dienen, je nach Wasseraufnahme variiert das Gewicht am Ende stark, der Faktor 3,8 ist aber eine gute Richtlinie. Ich werde in meinen Rezepten hier immer angeben wie viel Gramm Glutenmehl ich verwendet habe.

Auf der Suche nach der neutralen Sojamilch Teil 1

Jeder, oder wenigstens die meisten die schon mal Sojamilch selbst gemacht haben werden das kennen: Sojamilch exakt nach Anleitung gemacht und trotzdem schmeckt sie selbst eiskalt noch immer komisch. Irgendwie „bohnig“, oder manche sagen auch „grasig“ (also nach Gras schmeckend). Das Problem ist bekannt und die Industrie entwickelt stets neue Verfahren es zu lösen.

Wenn eure Sojamilch auch bohnig schmeckt, wechselt als Erstes die Marke der Bohnen. Das kann schon etwas helfen, manche Marken schmecken einfach nicht und manchmal war es auch einfach eine schlechte Ernte. Wer kann das schon so genau sagen? Leider ist die Auswahl vergleichsweise klein, wenn man kein „Gen Food“ haben, will, da Sojabohnen zu den beliebtesten Futtermitteln gehören, wird hier viel an den Genen manipuliert. Bio ist daher für mich angesagt.
Was kann man noch tun, um den Geschmack zu verbessern? Ich habe mich dieser Frage gestellt, da man im Internet Unmengen Tipps und Tricks bekommt, aber man nicht weiß, was nun eigentlich richtig hilft und was nicht. Eines muss ich vorweg aber sagen: Auch wenn ihr euch exakt an meine Anleitung haltet, wird der bohnige Geschmack mit großer Wahrscheinlichkeit nicht völlig weg sein. Im Vergleich zu vorher wird er aber wesentlich reduziert sein. Hier nun meine Ergebnisse:

  1. Wasser aufkochen. Sobald es richtig schön sprudelt die Sojabohnen zugeben und aufkochen, dann sofort von der Herdplatte nehmen und direkt fortfahren.
  2. Die Bohnen abgießen, ordentlich abspülen und die Schalen entfernen.[1]
  3. Abermals Wasser aufkochen, die Bohnen dazugeben und aufkochen. Direkt wieder abgießen und die Bohnen in kaltes Wasser zum Quellen geben.
  4. Über Nacht ist immer eine gute Idee, 24 Stunden müssen es nicht unbedingt sein. Ich empfehle das Quellwasser regelmäßig (alle 1-2 Stunden wäre optimal) zu wechseln, sofern es eure Zeit erlaubt.[3]
  5. Nach dem Quellen wird die Milch ganz normal zubereitet:
    1. 100 g Bohnen mit 0,5 l Wasser mixen.[4]
    2. 0,5 l Wasser aufkochen und Bohnen-Wassermischung dazugeben.
    3. Unter ständigem Rühren 15 Minuten kochen lassen.[5]
    4. Durch ein Tuch filtern und auspressen.
    5. Jetzt könnt ihr die Sojamilch im warmen Zustand probieren. Schmeckt sie immer noch zu bohnig für euch, kommt sie in einen sauberen Topf und wird mindestens 30 Minuten (ich empfehle eher 40 Minuten) sprudelnd gekocht.[6]
    6. Jetzt das Finishing: Je nachdem wofür die Milch benutzt werden soll, noch Zucker oder etwas anderes süßes hinzufügen und ggf. noch andere Aromen ausprobieren. Vanille ist weit verbreitet, aber es gehen auch viele andere Aromen. Zur Weiterverarbeitung zu Tofu einfach auf 80°C runter kühlen lassen und das Gerinnungsmittel zugeben.

Wenn man sich an diese Anleitung hält, wird die Sojamilch einen deutlich lieblicheren Geschmack haben. Zusätzlich sollte man sie so nur sehr kalt trinken, was den Restgeschmack etwas unterdrückt. Leider wird man den bohnigen Geschmack so nicht völlig los werden. Die Industrie mischt noch unzählige andere Dinge dazu, aber auch gekaufte Sojamilch schmeckt immer noch ein klein wenig bohnig. Es gibt noch andere Ansätze den bohnigen Geschmack weg zu bekommen.[7] Aber ich habe noch keine Sojamilch gehabt, der diese Behandlung zuteilwurde. In jedem Fall ist das für zuhause ohnehin fast unmöglich.

Im zweiten Teil wird erklärt wie und warum der bohnige Geschmack entsteht.


[1] Diesen Schritt werden die meisten kennen, das kommt daher, dass er der wichtigste ist. Meist werden die Bohnen aber erst nach dem vollständigem Einweichen geschält. In der hier vorgestellten Variante bekommt man die Schale von einigen evtl. nicht gut ab, aber das ist nicht so schlimm.

[2] <Entfallen>

[3] Neues Quellwasser einfach kalt über die Bohnen geben.

[4] Eventuell Zucker, Sirup, Datteln, o. Ä. zugeben. Siehe Rezept: Sojamilch.

[5] Das hilft nicht nur gegen den bohnigen Geschmack, die Sojamilch wird dadurch angeblich auch gesünder. http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk#Preparation

[6] Dabei entsteht übrigens Yuba. Das ist die Haut, die sich auf der Sojamilch bildet, wenn sie gekocht wird, so ähnlich wie bei Kuhmilch auch. Yuba ist essbar und dient getrocknet auch als Alternative zu Fleisch.