Salzen statt würzen

So zumindest lautet scheinbar das Motto in vielen Ländern dieser Welt. Salz ist aber auch ein wahres Wundermittel: Wenn etwas fad oder nicht richtig gut schmeckt, einfach ein wenig Salz dazu und schon ist es perfekt. Nur kann schon ein wenig Salz bereits den Unterschied machen.

Was wir als Salz kennen ist chemisch Natriumchlorid (NaCl) nur ein Salz von vielen. Die Bezeichnungen Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz sind daher zutreffender. Das Natrium ist dabei der entscheidende Faktor, denn Natrium ist in geringen Mengen wichtig für den Menschen, in größeren Mengen aber ein Faktor für vermeidbare Krankheiten und Todesfälle. Die World Health Organisation (WHO) empfiehlt eine tägliche Aufnahme von höchstens 1500 mg Natrium, wobei die Obergrenze 2000 mg sind. Die Obergrenze versteht sich als das, was für Menschen außerhalb von Risikogruppen noch verträglich ist. Die meisten Menschen liegen über 2000 mg. In Deutschland liegen Frauen jedoch häufig gerade noch unter der Obergrenze, dennoch deutlich über der WHO-Empfehlung. Bei Männern sieht es schlimmer aus: die große Mehrheit liegt deutlich über 2000 mg.
Nahrungsmittel, die häufig mit viel Salz verzehrt oder vorversetzt werden, sind vor Allem Fleisch (bes. Pökelfleisch natürlich), Käse, Eier, Brot-/Teigwaren und (gekochtes) Gemüse. Ganz besonders viel Salz findet sich in fast allen Fertigprodukten und anderen Fast-Food-Speisen.

Kritisch wird Salz aber vor allem durch Abwesenheit von Kalium. Natrium und Kalium sind Antagonisten. Natrium ist u. A. für Bluthochdruck verantwortlich (was zu einer Mehrbelastung des Herzens führt), während Kalium den Blutdruck senkt. Selbst Menschen mit zu niedrigem Blutdruck brauchen weit mehr Kalium als Natrium (und sollten nicht auf die Idee kommen mit Natrium nachzuhelfen ohne dass es der Arzt empfiehlt). Kalium wird häufig viel zu wenig aufgenommen, sodass die erhöhte Natriumaufnahme besonders ins Gewicht fällt. Nicht umsonst wird Patienten mit Herzleiden empfohlen viel Kalium aufzunehmen und den Verzehr von Salz zu minimieren.
Die Empfehlung von Wissenschaftlern hier: Weniger Fleisch, Käse und Backwaren. Stattdessen mehr frisches Obst und Gemüse. Diese enthalten nämlich viel Kalium und wenig Natrium, bei voranstehenden Lebensmitteln ist es tendenziell anders herum. Fleisch meint dabei übrigens verarbeitetes Fleisch. Wenn man sein Fleisch am liebsten direkt und roh verspeist ist man nicht nur ein Werwolf, sondern nimmt Natrium nicht in übermäßig großen Mengen auf.

Typische Erkrankungen durch erhöhte Natriumaufnahme sind Gefäßerkrankungen, darüber hinaus jedoch auch Krebs und Osteoporose. Mehr dazu hier: http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/salt-and-sodium/sodium-health-risks-and-disease/
Auch gibt es jährlich eine Vielzahl Todesfälle die auf erhöhten Salzkonsum zurückzuführen sind. Ein Fall machte vor einiger Zeit Schlagzeilen in der eine Frau ihre Stieftochter tötete, indem sie das Mädchen (4 Jahre) zwang versalzenes Essen zu verzehren.

Speisesalz besteht übrigens zu ca. 40 % aus Natrium und etwa 60 % aus Chlorid. 100 g Kochsalz enthalten daher etwa 40.000 mg Natrium. Mit 5 g purem Salz hat man also die höchste verträgliche Salzmenge in Nicht-Risikogruppen bereits erreicht.
Ausgezeichnete Kaliumquellen sind u. A. Bohnen, Spinat, Braunkohl und Bananen. Und das beste Lebensmittel aller Zeiten enttäuscht auch hier wieder nicht: Die Sojabohne enthält knapp 1.800 mg/100 g den höchsten Kaliumgehalt in der Tabelle des Vitalstofflexikons.

Wer seine Salzaufnahme reduzieren will, sollte das einfach tun. Wenn man eine Zeit lang gar kein zusätzliches Salz verwendet, wird der Körper »zurückgesetzt«. Plötzlich schmeckt eine leicht gesalzene Speise dann als hätte man eine Schaufel darüber gestreut. Diesen Gewöhnungseffekt gibt es u. A. auch bei Zucker und den meisten anderen Drogen. Je häufiger man etwas ergänzend verwendet, desto mehr braucht man davon um es überhaupt zu bemerken. Statt Gemüse zu kochen empfehle ich, es zu dünsten. Dadurch bleiben Geschmack und Vitamine besser erhalten und man braucht weit weniger Salz. Außerdem frisches und saisonales Gemüse einkaufen und auf Konserven verzichten.

Eine Alternative zum Salz ist Sojasauce, ob diese jedoch gesünder ist, darüber ist man sich noch uneinig. Ansonsten mit anderen Gewürzen Nachhelfen, am besten mit frischen Kräutern. Auch eine Prise Zucker fehlt oft, gerade bei Speisen mit Tomaten.
Außerdem hilft: Umami. Ich weiß ich mach mich nicht beliebt, aber Glutamat ist erheblich besser als Kochsalz. Eine tödliche Dosis Mononatriumglutamat ist etwa 18g/kg Körpergewicht, und damit fünfmal höher als die von Salz. Außerdem sind alle wissenschaftlichen Studien die das sog. »Chinarestaurantsydrom« belegen wollten gescheitert. Es liegt nahe, dass es sich dabei um ein psychosomatisches Problem handelt. Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln natürlich vor.

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Quellen:

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