Grundrezept: Vegane Käsealternative »Mozzarella Art«

Kizzapäse und Hefeschmelz sind auch irgendwann nicht mehr abendfüllend? Ab und zu darf es dann auch etwas mehr fancy sein? Dann ist die Käsealternative nach Mozzarella Art für euch das richtige. Lange hat es gedauert, jetzt haben wir ihn. Er schmeckt zwar nicht wie Mozzarella, aber das muss er auch nicht. Er ist super so wie er ist. Und perfekt geeignet zum Überbacken von Pizza, Aufläufen, Lasagne, o. Ä. Er schmilzt und zerläuft zwar nicht wirklich, kann jedoch etwas angebräunt werden. Die Verwendung gestaltet sich etwas schwieriger als die Käsealternativen für Pizza aus dem Kaufhaus, aber meiner Meinung nach ist der Geschmack deutlich besser. Überzeugt euch selbst.

Zutaten (für 4–6 Pizzen, o. Ä.):

  • 300 g Sojajoghurt, neutral (muss probiotisch sein)
  • 120 ml Wasser
  • 50 ml Rapsöl
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL Tapiokamehl

Zubereitung:

  1. Ansatz herstellen.
    Alle Zutaten bis auf das Tapiokamehl kurz mixen. Bei Bedarf etwas mehr Salz zugeben.
  2. Reifen lassen.
    Die Mischung in ein Einmachglas geben, das etwa doppelt so groß wie benötigt ist. Gut verschließen und bei Zimmertemperatur bis zu 24 Stunden reifen lassen.
  3. Andicken.
    Die Mischung in eine Saucenpfanne geben. Das Tapiokamehl sieben und in die kalte Mischung einrühren. Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und ununterbrochen rühren. Wenn die Masse fest wird, glänzt und eventuell Fäden zieht ist es fertig.
    Eine Schale mit Rapsöl einreiben und die Masse hinein geben. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Tipps:

  • Der abgekühlte Nicht-Käse kann in kleine Scheibchen geschnitten und verwendet werden, dabei das Besteck immer mit ein wenig Rapsöl eingefettet halten. Das macht leider etwas Arbeit.
  • Im Kühlschrank abgedeckt etwa eine Woche haltbar, wenn keine Bakterien dran kommen.
  • Die Menge Rapsöl kann reduziert werden um eine Variante mit weniger Kalorien zu haben.
  • Ein Joghurt der mittels Milchsäurebakterien hergestellt wurde ist wichtig für eine erfolgreiche Reifung. Es gibt im Handel Sojajoghurt der mit Säuerungs- und Verdickungsmitteln hergestellt wird, dieser ist nicht geeignet. Auf der Verpackung wird i.d.R. angegeben welche Bakterien zum Einsatz kamen, falls welche zum Einsatz kamen.

Grundrezept: Kizzapäse (Pizzakäse)

Endlich einmal habe ich mich dazu durchgerungen mir einen Pizzastein für stolze 47€ zu bestellen und der musste natürlich sogleich eingeweiht werden. Kurzerhand also Muttern und Vaddern eingeladen und dann wurde Pizza gebacken. Nach kurzem Gemoser meines Vaters, der nicht einsehen wollte, warum er keine Salamipizza bekommen kann, ging es dann los. (Ich konnte ihn dadurch überzeugen, dass nicht jeder eine Pizza bekommt, sondern mehrere Pizzen in der Tischmitte landen werden.)
Doch zu einer Pizza gehört normalerweise auch Käse. (Vier-Käse war früher tatsächlich eine meiner Lieblingspizzen.) Auf Hefeschmelz hatte ich keine Lust, den mag ich eh lieber auf Lasagne oder einem Auflauf. Auf Pizza finde ich ihn zu dominant. Also habe ich einfach das beste gemacht was mir einfiel: Seidentofu.
Und ich muss sagen: das ist echt eine ausgezeichnete Alternative zum Mozzarella.
Der Name Kizzapäse kommt übrigens daher, dass ich einem Freund das in schlaftrunkenem Zustand geschrieben habe. Dabei habe ich K und P vertauscht. ^^

Zutaten (reicht für eine Pizza):

  • 400 ml Sojamilch
  • 2 EL Apfelcider-Essig (alternativ 50 ml Zitronensaft)
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ TL Kräuter der Provence
  • Salz
  • Pfeffer, weiß

Zubereitung:

  1. Sojamilch erwärmen.
    Die Sojamilch in einen Topf geben und bei ¾ Hitze erwärmen. Wenn sie heiß ist ohne aufgekocht zu sein fortfahren. Wenn sie aufkochen sollte einfach schnell vom Herd nehmen und weiter machen.
  2. Gerinnungsmittel zugeben.
    Apfelcider-Essig eignet sich hervorragend für den Geschmack, aber Zitronensaft geht auch gut. Das Gerinnungsmittel hinein geben kurz verrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen.
  3. Seidentofu Aussieben.
    Die geronnene Mischung nun mithilfe eines Tuchsiebs trennen. Den Seidentofu maximal zwei Minuten lang abtropfen lassen.
  4. Würzen.
    Den Seidentofu in eine Schale geben und mit Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer glatt rühren. Pfeffer nur ganz wenig nehmen und Salz als Hauptwürze verwenden. Bei der richtigen Menge Salz (schwer anzugeben, einfach testen; ca. ¼ TL?) schmeckt es sehr „käsig“.

Tipps:

  1. Faustregel beim Aussieben: Wenn die Molke nicht mehr in einem dünnem Strahl aus dem Tuch fließt ist genug abgelaufen.
  2. Ohne das Öl neigt der Kizzapäse dazu auf der Pizza auszutrocknen.
  3. Wenn man nicht gerade diese runden weißen Flecken, wie von Mozzarella haben möchte, empfiehlt es sich den Tofu direkt als erstes auf den Boden aufzustreichen, da er sich sonst schwer verteilen lässt.
  4. Wenn man das Öl weg lässt und den Tofu in das Tuch eingewickelt einige Stunden im Kühlschrank abtropfen lässt, erhält man Farmer Cheese, der auch sehr gut schmeckt, für die Pizza aber ungeeignet ist (da er nur austrocknet, statt zu schmelzen).

Dieses Rezept gibt es als eBook (ePub-Format) zum Download für euren eReader. Spart Druckkosten und schont die Umwelt indem ihr das fertig formatierte eBook nutzt (geht natürlich auch für Tablets, Notebooks und den PC). Natürlich völlig kostenlos.
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Grundrezept: Hefeschmelz aus frischer Hefe

Zu Beginn meiner „Karriere“ als Vegetarier (das war vor ca. einem halben Jahr und als das Ziel Veganer zu werden noch ein verschwommener Fleck am Horizont war) habe ich mich intensiv mit der veganen Küche auseinander gesetzt. Vegetarier zu werden ging von heute auf morgen, Fleisch ist eklig und schon ist man (fast) Vegetarier*. Aber vegan? Wie sollte ich jemals auf Käse verzichten? Schmierkäse, Sahnekäse, Frischkäse, Schmelzkäse, Pizzakäse; ganz zu schweigen von den ganzen anderen Molkereierzeugnissen…

Aber im Grunde kann man mit Sojaprodukten auch in dem Bereich gut weiter kommen. Aber eine essentielle Alternative ist für mich der Hefeschmelz. Nur Edelhefe die dazu normal gebraucht wird ist so teuer und oftmals nur online erhältlich. Statt das Naheliegende in die Suchmaschine zu hacken habe ich ewig das Internet gewälzt, nach Anleitungen um Frischhefe in Edelhefe zu verwandeln; ohne Erfolg.

Bis endlich ein User bei Chefkoch mir einen Link geschickt hat den ich heue als meinen „Fluxkompensator“ zum veganen Leben bezeichnen kann. Das heißt: Weniger den Link als das Rezept. Hefeschmelz aus frischer Hefe! für weniger als einen Euro die Portion. Und: Schmeckt nachweislich auch konventionellen Essern.

Zutaten:

  • 2 Würfel frische Hefe (á 42g)
  • 200ml Wasser (lauwarm)
  • 2TL Senf
  • 1TL Salz (wer wie ich wenig Salz aufnehmen will kann die Menge problemlos reduzieren)
  • 4EL Margarine (vegane)
  • 4EL Weizenmehl

Zubereitung:

Die Margarine im Topf bei kleiner Flamme schmelzen. Dann stark erhitzen und das Mehl unter ständigem Rühren hinzugeben.

Im Wasser Hefe, Salz und Senf auflösen und ebenfalls unter ständigem rühren langsam hinzu geben. Weiter rühren bis es stark andickt, dann direkt weiter verarbeiten.

Tipps:

  • Der erste genannte Schritt ist eine stinknormale, wenngleich vegane Mehlschwitze wie man sie auch zum Andicken von Soßen verwenden kann.
  • Der Geschmack ist meines Empfindens nach sehr gut und harmoniert mir fast allem. Er ist jedoch z. T. recht intensiv, sodass man geschmacksstarke Zutaten wählen sollte wenn man eine Pizza macht.
  • Eignet sich besonders für alle Gerichte die sonst mit Käse überbacken werden würden.
  • Der Topf sollte gleich im Anschluss mit warmem Wasser und etwas Spüli eingeweicht werden, das erleichtert die Reinigung ungemein.
  • Die Mengen kann man sich ganz leicht merken: Zwei, zwei, zwei, vier, vier und Salz.
  • Wenn der Hefeschmelz zu flüssig wird liegt das womöglich an der Hefe. Ganz frische Hefe eignet sich idR besser habe ich festgestellt. Ansonsten kann man auch einfach die Menge an Wasser reduzieren. Wirklich knusprig wie Käse wird der Schmelz aber nie.
  • Der Schmelz, bzw. das was ihr damit macht solltet ihr direkt verzehren, am nächsten Tag  schmeckt der Schmelz nicht mehr.

Zubereitung (Kurzform):

  1. Hefe, Salz, Senf in Wasser auflösen.
  2. Aus Margarine und Mehl eine Mehlschwitze herstellen.
  3. Hefemischung unter Rühren langsam hinzufügen.
  4. Erhitzen bis es sehr zäh geworden ist.

*Weil Käse aus dem Supermarkt häufig gar kein Lab mehr enthält.

Quelle:

Komplett übernommen von: http://de.veganwiki.org/rezepte/grundrezepte/hefeschmelz

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